Waarom is het belangrijk dat vlees rijpt?

De meeste mensen hebben waarschijnlijk al wel eens van de term “besterven” en “rijpen” van vlees gehoord. Maar wat is dat nu eigenlijk? En wat is het verschil?

Besterven

Nadat de runderen geslacht zijn worden de karkassen weggehangen in de koelcel. Dit proces noem je besterven. De runderen worden in zijn geheel teruggekoeld naar zo’n 2 tot 4 graden. Deze fase is eigenlijk het “stijf” worden van het vlees. Dit proces duurt in de gemiddelde slachterij zo’n 1 tot 2 dagen.

Uitsnijden

Nadat een rund volledig is teruggekoeld en afgestorven kan deze verwerkt worden.
Onze slachterij van de wildrundvlees runderen snijdt voor ons alle delen van de runderen apart uit. Deze worden vervolgens in technische delen zoals dat heet gevacumeerd.

Rijpen

Wij ontvangen de runderen meestal 4 dagen nadat ze geslacht zijn. Dan begint het rijpingsproces bij ons.

Je kan vlees op twee verschillende manieren rijpen. Droog en nat.

Droog rijpen (dry aging)

Droogrijpen is eigenlijk een heel oud proces waarbij je het vlees door de lucht laat drogen. Er komt dan als het ware een droge korst om het vlees wat het vlees beschermt. Tegenwoordig is dat weer helemaal populair geworden onder de naam Dry Aging. In veel restaurants zie je tegenwoordig een Dry Age kast staan waarbij mooie stukken vlees worden gedroogd. Na gemiddeld 21 to 28 dagen wordt de korst van het vlees gesneden en blijft er een mals stukje vlees over. Het vlees is dan vaak zo’n 25% “ingedroogd”.

Nat rijpen

Wij laten het wildrundvlees altijd nat rijpen. Dat wil zeggen dat het vlees minimaal twee weken gevacumeerd blijft liggen bij ons in de koelcel op 0-2 graden.
Tijdens dit proces zorgen de natuurlijke melkzuurbacterien voor een dalende PH waarde. En de enzymen breken de eiwitverbindingen af. Hierdoor wordt het spierweefsel (vlees) losser van structuur en krijgt een groter wateropnemend vermogen.

Nadat het vlees minimaal 2 weken in onze koelcel gerijpt is verwerken en portioneren wij het pas. Hierdoor zal het vlees “losser” en daardoor malser van structuur zijn.