Varkenswangen recept met zuurkoolstamp

Het is najaar en dat betekent dat het stamppot seizoen weer is geopend.

Natuurlijk is moeders stamp erg lekker. Alles door elkaar prakken, kuiltje erin en dan met een grote pollepel de jus erin storten. Ik vind het heerlijk, maar hierbij een receptje, waarbij je net wat meer aandacht geeft aan de losse componenten en je een leuk en ook zeer smakelijk gerechtje op tafel zet: het varkenswangen recept met zuurkoolstamp! Lees snel verder.

Steek je bbq aan en zet deze klaar op zo`n 110/120 graden.

Varkenswangen roken

De varkenswangen nemen het meest tijd in beslag, dus daar beginnen we mee.  Ontdoe de varkenswangen van alle harde stukjes vet en eventueel harde vliezen. Rub de wangen in je favoriete kruiden rub. Ik gebruikte de BBQuality steakrub. Schik in het brandende deel van je houtskool een handje whisky hout snippers. Normaal en bij low en slow gebruik ik liever fruithout of een stukje berk voor varkensvlees. Maar omdat ik bij deze wangen in korte tijd veel rook wil laten opnemen en een stevige rooksmaak wil toevoegen, omdat je later gaat stoven gebruik ik deze whisky snippers.

Aardappel

Neem een grote aardappel en bestrijk deze rondom met olijfolie. Neem een vierkant stukje aluminium van 30 bij 30 cm. Neem een takje rozemarijn en leg deze in het midden op de folie. Leg je aardappel op de rozemarijn en pak de aardappel in. Prik een paar gaatjes in de folie zodat de aardappel wat rook kan opnemen.

Leg de aardappel naast de varkenswangen op de bbq. Laat de aardappel liggen tot deze gaar is. Dit kan je meten door met een saté prikker in de aardappel te prikken, zodra je amper weerstand voelt is de aardappel klaar.

Laat de wangen ongeveer 30 tot 45 minuten lekker roken.

Dutch oven

Neem je winterpenen, 3 tenen knoflook en de rode ui, maak alles schoon en snijd in grove stukken. Maak van al je kruiden een mooi boeketje en bindt bij elkaar met een stukje slagers touw.

Zijn de wangen gerookt, bouw dan je BBQ om naar direct. Plaats je Dutch oven op het rooster.

Neem vervolgens een beetje roomboter en zet zacht de grof gesneden groenten aan in de pan. Laat voor een minuut of 5 een beetje fruiten en blus dan af met een flesje bier. Voeg de wangen toe en het boeketje van kruiden bij het geheel. Voeg daarna ongeveer 150 ml water toe, en 50 ml appelciderazijn en doe de deksel op de pan en sluit het deksel van de bbq.

Temper het vuur van de bbq, houdt de ketel temperatuur liefst tussen de 120 en 140 graden. Doe het deksel niet te vaak open.

Ligt het vlees te sudderen, schil dan 2 peertjes ontdoe van de zaadlijst en snij deze in ongeveer gelijke stukken. Maakt niet uit hoe, het wordt namelijk puree. Neem een klein beetje bakboter en laat de peertjes heel langzaam garen in een koekenpan. Laat de peren niet bakken, dat geeft meer smaak dan nodig. Zijn je peren door en door zacht, haal ze uit de pan, doe in een schaaltje en prak met een vork of pureer met een staafmixer. Voeg zo`n 100 gram crème fraîche toen en breng op smaak met een beetje honing.

Zet een koekenpan of skillet op het vuur en laat plaats ongeveer 10 á 15 gram geraspte kaas tussen wijsvinger en duim in het pannetje en laat op heel laag vuur smelten. Begint de kaas te smelten duw het met een vork plat tot het de vorm heeft van een kletskop. Voer het vuur wat op zodat de bodem krokant wordt, maar niet verbrand. Je ruikt dat de kaas krokant wordt en als je de randjes ziet kleuren dan draai je heel voorzichtig de kletskop om. Bak de omgedraaide kant tot deze mooi bruin is en draai nog een keer terug voor een optimale kleuring. Let op dat de kaas niet verbrand, dat wordt bitter en is erg overheersend dus doe het rustig aan, het duur best even voor deze kaaskletskop klaar is dus neem de tijd.

Om dit varkenswang recept met zuurkoolstamp af te maken, zet je een pannetje op het vuur met een scheutje bakboter. Bak de zuurkool op hoog vuur. Begint de zuurkool lekker kleur te krijgen, voeg dan 2 eetlepels zoete BBQ saus toe (bijvoorbeeld Noskos the Original), en bak nog even goed door.

Als laatste stap bekijk je de wangen, als het goed is, is het biermengsel heel ver ingekookt en zijn je wangen zo heerlijk gaar dat je ze zo uit elkaar drukt. Mocht dat niet zo zijn laat ze dan nog even staan, mocht je biermengsel al ver zijn ingekookt voeg dan een scheutje water toe. Valt het vlees uit elkaar dan is dat precies het moment waarop je de bordjes kan opmaken. Neem de wangen uit de pan en giet de inhoud van de pan even door een zeef, breng de jus indien nodig op smaak met wat peper en zout. Je hebt hiermee zonder er eigenlijk iets voor hoeven doen toch een hele dikke bier jus gemaakt.

We zijn aangekomen bij de laatste stap van het varkenswangen recept met zuurkoolstamp!

Neem de aardappel en maak de folie van bovenaf open. Snijd de aardappel van bovenaf in tot bijna helemaal onderin, maar snijd niet helemaal door.

Doe vervolgens wat gebakken zuurkool in de opengesneden aardappel. Plaats de kaaskletskop tegen een van beide kanten van de aardappel.

Neem wat van de varkenswangen. Plet ze een klein beetje met een vork zodat het vlees wat open gaat staan. Leg het vlees op de zuurkool en druppel een beetje van de bierjus over het vlees. Maak af met een flinke lik van de crème fraîche en strooi op de crème fraîche een beetje gerookte paprikapoeder. Garneer af met een takje rozemarijn.

Serveer het samen met een bakje gezouten popcorn.

Geniet van jouw varkenswangen recept met zuurkoolstamp!

@foodboozeandbbq