Gevuld wildzwijnhaas recept met puree van gegrilde pompoen

Wildzwijnhaas, heeft een zachte smaak, geen sterke wildsmaak. Wees voorzichtig met kruiden, rubs, mosterd of andere sterke smaken, deze kunnen overheersen en de fijne zachte smaak teniet doen. Denk aan het seizoen en wat in de leefomgeving van het wild zwijn te vinden is. Deze smaken zijn goed te combineren, bijv. noten, vruchten, paddenstoelen en pompoen.

Maal de notenmix vruchten fijn in een keukenmachine. Let op niet te fijn. De vruchten kunnen wat lastiger gaan, doe deze evt. apart een keer extra. Bak deze in een koekenpan zonder olie of boter goudbruin. Laat deze afkoelen op een stuk keukenrol.

Doe de port, water, honing, suiker, tijm in een steelpan, breng het aan de kook. Laat dit rustig tot de helft inkoken. Brokkel 1/4 bouillonblokje voorzichtig naar smaak er aan toe, tevens een snufje gemalen peper. Bind het af met de aangemaakte maïzena af tot een saus. Je kunt dit testen door een lepel te pakken en te kijken of de saus niet meer van de bolle kant afloopt. Indien nodig opwarmen bij serveren.

Schil de pompoen, verwijder de pitten en draden. Snij De pompoen in plakken (1,5 cm dik) en besprenkel met olijfolie en wat gemalen zeezout. Grill de pompoen 5-10min tot deze bruine grillstrepen krijgt, gaar deze door op 175°C indirect afgesloten in een aluminiumbak voor ongeveer 30 min. Wanneer de pompoen goed gaar is, deze pureren met de roomboter. Breng de puree verder op smaak met peper en zout. Wrijf de puree door een bolzeef om een mooi zalfje te krijgen. Indien nodig voor serveren even opwarmen.

Snij de oesterzwammen en kastanjechampignons fijn, hak de knoflook fijn. Bak deze kort in een koekenpan met een beetje olijfolie. Snij de platte peterselie fijn, ongeveer een eetlepel vol. Laat de paddenstoelen afkoelen in een zeef zodat zoveel mogelijk vocht eruit is en meng de gehakte peterselie erdoor. Verder met de haas, verwijder indien nodig het vlies aan de buitenzijde. Snijd de haas in de lengte tot 3/4 door. Vouw de haas open en snij vanuit het midden naar tot 1 cm van de buitenrand nog een keer. Ofwel je gaat de haas vlinderen, je gaat van de haas een plat stuk vlees maken om te vullen.

Breng wat gemalen peper en gemalen zeezout aan op het vlees en verdeel de uitgelekte paddenstoelen met peterselie over de haas, rol de haas op en bind met slagerstouw de rol vast. Grill de haas rondom kort direct boven de kolen. Maak daarna een indirecte zone met een temperatuur van 160°C en gaar de haas door naar 61°C kern. Controleer op meerdere plaatsen de temperatuur.

Pak de wildzwijnhaas luchtig in aluminiumfolie en laat deze 5 minuten rusten. Snij de haas in 8 plakken en serveer 2 stuks per persoon.

In de laatste fase van de bereiding van de wildzwijnhaas kun je de sugarsnaps bereiden. Vooraf even schoonmaken en de lengtedraden verwijderen.
Breng een pan water aan de kook met wat zout en kook de sugarsnaps in 5-6 minuten gaar.

Opmaak:
Warm bord, noten crum op het bord strooien in een maan, een volle eetlepel pompoenpuree en uitsmeren. Leg 2 stukken wildzwijnhaas op bord en leg wat sugarsnaps erbij. Als laatste de portsaus.
Smakelijk eten