Wildzwijnhaas Wellington

Dit wildzwijnhaas wellington recept is een heerlijke variant op de traditonele beef wellington. In dit gerecht gaan we niet de ossenhaas een krokant jasje geven, maar nu gebruiken we de super malse wildzwijnhaas.

Kastanjes

Pel de kastanjes, het lichtbruine velletje rond de kern mag je laten zitten. Dit gaat het makkelijkste met een notenkraker. Doe de kastanjes en melk in een pannetje en breng op een zacht vuur aan de kook. Kook dit voor 20 minuten tot de kastanjes zacht zijn en de melk wat ingekookt is. Doe de kastanjes en de helft van de melk en een scheut espresso in een keuken machine en draai tot je een gladde massa krijgt. Als de puree te vast (droog) is voeg dan nog wat warme melk en espresso toe. Breng eventueel op smaak met wat zout. Doe de puree in een schaaltje, dek deze af met vershoudfolie en laat deze op kamertemperatuur afkoelen.

Paddenstoelenmix

Snijd de paddenstoelenmix in kleine stukjes. Het belangrijkste is dat de stukjes ongeveer de zelfde grote hebben na het snijden. Dep de wildzwijnhaas droop en zout deze met vers gemalen zout. Braad de wildzwijnhaas even kort maar zeer heet rondom aan in de roomboter. Neem de wildzwijn uit de pan en bak gelijk de paddenstoelenmix. Spreid deze uit op keukenpapier om ze vet vrij als mogelijk te worden.

Wildzwijnhaas

Pak de wildzwijnhaas in met vershoudfolie en leg deze voor een half uur in de diepvries.

Zorg ervoor dat je BBQ een temperatuur heeft van ongeveer 200°C en je indirect kan BBQ’en.

Leg een paar stroken vershoudfolie neer en verdeel hierover een laag kastanje puree die groot genoeg is om zometeen de wildzwijnhaas mee in te pakken. Verdeel hierover de kaantjes en de gebakken paddestoelen mix. Verwijder de folie van de wildzwijnhaas en leg deze boven op de plak met vullingen. Rol het pakket dicht met behulp van de vershoudfolie zodat de wildzwijn haas goed ingepakt is (zorg ook dat de randen goed dicht zitten.

Bladerdeeg

Leg het bladerdeeg op je aanrecht en leg de rol kastanjepuree met paddenstoelen en wildzwijn op ongeveer 1/3 van de rand (zonder folie uiteraard). Vouw het bladerdeeg dicht waarbij je een rondom een platte rand van ongeveer 2 cm aanhoudt. Probeer zoveel mogelijk de vorm van de rol aan te houden zodat deze zo strak als mogelijk ingepakt is. Duw de rand rondom aan met een vork.

Plaats een kernthermometer en zorg dat het bladerdeeg goed rond de thermometer geknepen zit (je wilt voorkomen dat de wellington een ventilatie gat heeft). Smeer het bladerdeeg in met los geklopt eigeel en maal er een beetje grof zout overheen.

Leg de wellington op een aantal vellen bakpapier indirect weg van de kolen. De vellen bakpapier moeten voorkomen dat het bladerdeeg te veel tussen de spijlen van je rooster zakt. Bak de wellington nu voor een minuut of 45 tot je een kerntemperatuur hebt van ongeveer 65°C. Mocht het bladerdeeg op een gegeven moment te hard “kleuren” dan pak je de wellington losjes in met aluminium folie maar verwijder dit wel minimaal 5 minuten voor het einde (ongeveer).

Serveren

Warm in tussentijd de overige kastanje puree terug op. Laat de wellington een minuutje of 10 rusten voor het aansnijden. Serveer de Wellington met de overige kastanje puree en smakelijk eten!