Whisky-Marrow Beef Hammer recept
Inleiding
De beef hammer is een runderschenkel met een lang stuk bot eraan. Dit stuk vlees komt uit de schenkel van een rund, dus uit de poot. Het is in ieder geval een imposante verschijning die zijn naam volledig eer aan doet.
In dit whisky-marrow beef hammer recept gaan we de beef hammer injecteren met beurre noisette, whisky en jus poeder. Beurre noisette is een Franse naam voor 'gebrande boter'. Hierbij verhit je de boter op een lage temperatuur, waardoor je een hele mooie nootachtige smaak krijgt.
Later in de bereiding gaan we met een injectie spuit het beenmerg uit het bot halen. Het beenmerg is super smaakvol! De helft van het merg injecteren we terug in het vlees, de andere helft gebruiken we voor de espresso glaze. Hiermee gaan we de beef hammer glaceren. De smaak van koffie proef je niet meer terug in het eind product. Dit zorgt voor een fantastische, aardse smaak aan het vlees!
Ingrediënten voor 4 personen
Beef hammer
Injectie mix
- 50 gram gebrande boter “Beurre noisette” (Dit is heel makkelijk te maken)
- 20 gram vlees juspoeder. Ik gebruik hiervoor de red eye gravy van NoRubbish. Dit is gerookt juspoeder waar ook espresso in zit. Perfect voor dit recept!
- 50 milliliter bourbon whisky
- 50 milliliter water
Spray
- 30 milliliter whisky
- 15 milliliter honing
- 15 milliliter worcestershire sauce
- 30 milliliter appelazijn
Espresso merg glazen
- 30 milliliter worcestershire sauce
- 50 gram boter
- 50 gram donkere basterdsuiker
- 1 kopje sterke espresso
- de helft van het gesmolten merg uit het bot van de beef hammer
Benodigdheden
- BBQ met mogelijkheid tot indirect bereiden
- Snijplank
- Scherp mes
- Rooksnippers (kers en whisky)
- Injectiespuit
- 2 vellen butcher paper
- Rolladetouw
- Injectiespuit
- 2 vellen butcher paper
- Rolladetouw
- Kernthermometer
- Plantenspuit
- Bak kwastje/mop kwast
- Lekbak
Instructies
We beginnen met het verwijderen van het vlies en overtollig vet. Het vlies is niet lekker en zorgt ervoor dat de rub niet in het vlees trekt. Probeer dan ook zoveel mogelijk van het vlies te verwijderen.
Stap 1: Injecteren en rubben
Doe de boter voor de injectie mix in een steelpannetje en laat dit rustig verhitten. Op een gegeven moment ontstaan er schuim en belletjes op de boter. Dit betekent dat het water verdampt in de boter en de eiwitten zich van het vet scheiden. De boter zal nu snel verkleuren. Haal net voordat de boter bruin genoeg is het pannetje van het vuur en blus het af met de whisky. Voeg hier nu de juspoeder en het water toe.
Injecteren
Injecteer de beef hammer met de injectie mix en zorg ervoor dat het gelijkmatig verdeeld is over het vlees. Er komt altijd wel wat injectie mix weer uit het vlees. Dit smeer je uit over de beef hammer. Uiteindelijk vormt er een dun laagje, waardoor de rub beter blijft plakken. Verdeel de Naked Gun Powder rub over het vlees. Wees niet te zuinig, dit vlees kan wel wat hebben. Nu mag de beef hammer terug de koelkast in voor minimaal 4 uur. Ik vind het altijd makkelijker om het vlees één dag van te voren al in de rub/injectie te zetten.
Vroeg beginnen
Begin vroeg, want de beef hammer heeft een bereidingstijd van circa 10+ uur afhankelijk van het vlees en de grote van je beef hammer. Steek de kolen aan en zorg voor een stabiele dome-temperatuur van 110-120 graden Celsius. Voeg de rooksnippers toe en zet de lekbak op de plate setter. Plaats de beef hammer met kernthermometer op het rooster.
Stap 2: Voorbereiding voor de espresso glazen & sprayen
- Meng alle ingrediënten voor de spray in een kom en giet dit in een plantenspuit. Spray elk uur de beef hammer in met het mengsel om het vlees vochtig te houden. Doe ondertussen alle ingrediënten voor de glaze in een pannetje en kook dit in tot dat het iets dikker is. (Wacht nog even met het merg, dit komt straks)
- Rook de beef hammer op 110-120 graden Celsius tot een hij een kerntemperatuur van 70 graden Celsius heeft bereikt.
Stap 3: Injecteren en glazen met merg en koffie merg glazuur
- Nadat de beef hammer een kerntemperatuur van 70 graden Celsius heeft bereikt, pak je de injectiespuit erbij. Trek hiermee het gesmolten merg uit het bot. De helft van het merg mag bij de koffie glaze.
- Injecteer de beef hammer met het de rest van het merg.
- Lak de beef hammer royaal af met de koffie merg glaze. Laat de beef hammer nu nog één uur op de barbecue liggen.
Stap 4: Inpakken in butcher paper
- Haal de beef hammer van de kamado en giet het laatste beetje van de koffie merg glaze er overheen. Wikkel vervolgens het vlees in butcher paper om het vocht vast te houden. Doe dit goed strak! Zo verlies je geen kostbaar en heerlijk smaakvol vocht. Dit gebruiken we straks om de beef hammer op smaak te maken. De beef hammer mag terug op de barbecue . Laat 'm nu doorgaren tot een kerntemperatuur van 94-96 graden Celsius.
- Haal de beef hammer van de BBQ. Laat het vlees ingepakt in butcher paper rusten gedurende minstens één uur.
Stap 5: Serveren maar!
- Na het rusten, haal je de beef hammer uit het butcher paper en kun je het vlees gaan pullen. Tot slot breng je het vlees op smaak met jus poeder en worcestershire saus. Serveer het met je favoriete bijgerechten.
Bekijk nu ook een superhandige video van dit recept op BBQualityTV!
Heb je mijn recept voor whisky & marrow infused beef hammer gemaakt en plaats je dit op Instagram? Tag dan @bvbbqs en ik plaats je gerecht in mijn story!
