Vitello Tonnato recept van kalfsmuis

Zelf je eigen mayonaise maken! Er zijn talloze recepten om mayonaise te maken, maar met dit recept kun je vrijwel gemakkelijk je eigen mayonaise maken. De mayonaise is kwalitatief beter, en er zit geen rommel in!

Wij kiezen natuurlijk voor kwaliteit. Maak de mayonaise daarom zelf, en gebruik een hele mooie (en duurzame) moot verse geelvintonijn in plaats van tonijn uit een blikje. Maak de mayonaise volgens onderstaand filmpje. Voor mayonaise kan je o.a. arachide, zonnebloem, maiskiemolie en olijfolie gebruiken. Let er wel bij op, dat je geen sterk smakende olijfolie neemt omdat dit teveel zal overheersen. Optioneel kan je oliën ook combineren.

Ter info: 
Een veel gemaakte fout bij het maken van mayonaise betreft het gebruiken van te weinig olie.
 Als je te weinig olie gebruikt zal de mayonaise niet voldoende binden, en daarmee dun blijven.
 Voeg zoveel olie toe tot je de gewenste dikte hebt.

Ik kan het niet beter omschrijven dan dat Dominique het kan voordoen, dus met hele hoge uitzondering mag ik het filmpje van Dominique gebruiken.

Als de tonijn is afgekoeld, doen we deze, met de 3 tot 4 eetlepels mayonaise, het citroensap, de kappertjes en de ansjovis filets in een keukenmachine, en malen we dit tot we de gewenste structuur hebben gekregen. Mocht het niet smeuïg genoeg zijn, voeg dan nog een beetje mayonaise toe.

Het wordt nu tijd om te proeven en op smaak maken met wat peper en zout. Kappertjes en ansjovis zijn ook al zout, dus pas om met het toevoegen van extra zout. Zet het vervolgens dan tot gebruik in de koelkast.

Omdat we de muis straks in dunne plakjes gaan snijden, en je maar een heel smal oppervlak hebt waar straks de rub op zit, heb ik gekozen voor een spicy rub. Dit is echter relatief, en net wat je gewend bent. Doe alle ingrediënten (zoals ik) in een koffiemolen, of gebruik een vijzel, en maal deze tot je de gewenste grofheid hebt bereikt, en zet dit vervolgens apart.

Bereid de barbecue voor op een indirecte sessie, met een dome temperatuur van zo’n 100°C. Haal het vlees uit de verpakking, en dep deze zo goed mogelijk droog. Indien nodig (maar in mijn geval niet), haal je nog wat vliesjes, en losse stukjes e.d. weg.

Smeer het vlees in met een heel dun laagje olie, en verdeel voldoende rub over de muis, tot deze volledig is bedekt. Gaar de kalfsmuis zachtjes tot je een kerntemperatuur van zo’n 52°C hebt bereikt, en haal hem vervolgens van de barbecue. Om een inschatting te geven, deze kalfsmuis heeft er ongeveer 50-55 minuten overgedaan om de kerntemperatuur van 52°C te bereiken, maar weet, dat kerntemperatuur belangrijker is dan tijd. Wil je dit direct gaan eten, laat hem dan een minuutje of 10-15 afgedekt rusten alvorens je hem gaat aansnijden.

Als je het vlees van de barbecue hebt gehaald, smeer dan de groene asperges in met een heel klein beetje olie, en grill deze daarna dan kort voor enkele minuutjes tot ze wat zachter worden, en een mooi kleurtje hebben gekregen.