Schweinshaxe (varkenshiel) Sandwich

De Schweinshaxe sandwich is een heerlijke boerensandwich met zacht gerookt varkensvlees, het krokantje van de “crackling” huid en het zuurtje van de augurk en dat afgemaakt met een heerlijke bier/mosterd mayonaise. Dit broodje is bijna een garantie voor vieze vingers en een ontwrichte kaak (want je probeert echt in 1 keer door alle lagen te bijten).

Normaal gesproken behaal je een krokante huid door de hiel (of ander vlees met zwoerd) even kort te grillen. Maar niet bij dit recept. Het geheim: bakpoeder!

Meng de mayonaise met de mosterd en voeg scheutje voor scheutje al roerend het bier toe tot je een mooie dunne saus krijgt (net iets dunner dan yoghurt).

Als je de meeste recepten er op na slaat zie je dat bij een hiel de huid in een diamantvorm ingesneden wordt. Voor dit recept wordt een ander “patroon” gebruikt. Snij met een vlijmscherm mes parallel aan de breedste kant van de hiel een ring (ongeveer 1 cm afstand van de rand) in zijn geheel rond de poot (niet te diep: je moet het onderliggende vlees net wel / net niet raken). Herhaal de ringen op 1 cm afstand van elkaar tot je bij het smalste gedeelte bent aangekomen. Snij nu van het smalle gedeelte in een rechte lijn naar het brede gedeelte de huid in. Herhaal deze lange sneden van smal naar breed net zolang tot je de hele hiel ingekerfd heb (bij het brede gedeelte moeten de lange sneden ongeveer een 2 cm afstand van elkaar liggen.

Het insnijden van de huid kan je vaak het beste doen als de hiel aan het ontdooien is zodat de huid en onderliggende lagen nog wat harder zijn. Minder kans om uit te schieten en in je vingers te snijden (let op: minder, geen garantie).

Laat de hiel verder ontdooien. Meng de BBQ rub met het bakpoeder en wrijf er de hiel goed mee in (probeer zoveel mogelijk in de huid-kerven te komen met de rub. Doe de hiel in de een hersluitbare zak en laat dit een nachtje in de koelkast staan.

Bereid een BBQ voor om indirect te gaan roken (met voorkeur zowel links als recht wat kolen) op 110°C. Gebruik hiervoor niet een snake methode maar een minion methode: je wilt dat er overal een beetje warmte vandaan komt en niet alleen van 1 punt). Voeg rookhout toe en leg de varkenshiel in het midden van het rooster (zodat er geen kolen onder liggen). Plaats een kernthermometer en drink de rest van het bier op want je moet nu roken totdat de varkenshiel een kerntemperatuur heeft van 90°C. Dit kan een uurtje of 6 tot 8 duren.

Als de hiel de gewenste temperatuur heeft zet je hem met het breedste gedeelte rechtop om een snijplank en snij je de huid van het vlees af (net als een kebab zaag de buitenste laag van boven naar beneden). Doe dit in een bakje en sluit dit niet af!. Pak de rest van de hiel in met aluminiumfolie en laat dit een minuut of 15 rusten).

Zorg dan je in de tussentijd het ongesneden brood afgebakken hebt en snij hier dikke boterhammen van (2 cm dik mag wel). Beleg een broodje met plakken augurk. Pak de hiel uit en zet hem weer rechtop op een snijplank en snij nu als een volleerd kebab specialist plakken en stukken vlees van boven naar beneden vanaf. Leg deze direct op de sandwiches, strooi wat krokante zwoerd eroverheen en maak het af met een royale hoeveelheid bier/mosterd mayonaise.

Smakelijk eten en probeer je vingers maar eens schoon te houden!