Tournedos medium bakken recept

De tournedos, een ontzettend zacht stukje vlees van de ossenhaas. De tournedos kun je in verschillende gaarheden bereiden, van rood tot doorbakken. Doorbakken zou ik zeker wegstrepen, medium-rood is mijn persoonlijke voorkeur. In deze bereiding gaan we tot de meest voorkomende garing. We gaan de tournedos medium bakken.

Daarbij gebakken portabella met een sjalot-ui en een teentje knoflook.

• 2 stuks tournedos 200 gram
• 3 eetlepels roomboter
• 2 portabella paddestoelen
• 2 kleine sjalot-uien
• 1 teen knoflook
• gemalen peper en zeezout
• sea salt flakes of gemalen zeezout

Leg de tournedos op een snijplank of schaaltje en maal er wat peper en zout overheen. Laat deze vervolgens rustig op kamertemperatuur komen.

Snijd ondertussen de knoflook in kleine stukjes, portabella in plakjes, snipper de sjalot-uitjes en snijd deze in halve ringen. Zet een bakpan of skillet op een hittebron en laat een eetlepel roomboter uitbruisen. Voeg de gesneden sjalot-ui en knoflook toe en laat deze even aanfruiten. Vervolgens de gesneden portabella en breng op smaak met wat peper en zout.

De tournedos bakken

Zet een bakpan of skillet op een hittebron, wel een beetje een passende maat. Laat hier 2 eetlepels roomboter in uitbruisen.

Leg de tournedos in de bakpan of skillet en bak deze beide kanten mooi bruin en daarna op middelhoog/laag vuur om rustig naar de juiste garing te komen. Onder het bakken arroseren* we de tournedos met het braadvocht, tot de gewenste garing.

*We bakken de tournedos in ruim boter om tijdens het bakken de tournedos te arroseren, ofwel bedruipen met het braadvocht. Op deze manier gaart het vlees gelijkmatiger.

Om de tournedos medium te bakken doe je dit door de tournedos regelmatig om te draaien en te arroseren. Laat de boter niet zwart worden. Voor medium  duurt dit ongeveer 4 minuten per kant bij een gewicht van 200 gram. Is de tournedos lichter zal het korter duren. Beter is om een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Bij 49° Celsius (voor medium) halen we de tournedos uit de pan en laten deze een minuutje rusten.

Een klein schema van rood naar doorbakken:

Voor de garing inclusief de rust gelden de volgende kerntemperaturen:

• • Rood 48°
  • Medium rood 50°
  • Medium 52°
  • Doorbakken 56°

Dus voor de gewenste garing, haal je het vlees er 3° Celsius eerder af. Het vlees gaart door tijdens het eventjes rusten en serveren. Voor de garing 'rood' zal dit minder snel gaan gezien de temperatuur lager ligt, bij medium bakken gaat de garing wat sneller door bij het rusten.

Wanneer de tournedos de gewenste garing heeft kun je deze na een minuutje rusten direct serveren samen met de gebakken portabella. Strooi er nog wat sea salt flakes over het gerecht. 

Smakelijk eten!!!

Maak je dit tournedos medium bakken recept en plaats je dit op Instagram? Tag dan @dirks_food_and_bbq en ik plaats je gerecht in mijn story.