Texaans brisket recept
Inleiding
Texaans brisket recept | The holy gr(a)ill
BBQ brisket wordt vaak beschouwd als de heilige graal van de Texaanse barbecue. Brisket van de barbecue is een sappig en mals stuk vlees en niet voor niets het hoogtepunt van veel BBQ-wedstrijden. Als het goed wordt bereid, verandert deze stevige borstlap in een BBQ-meesterwerk.
Ingrediënten & Benodigdheden
- 5 á 6 kg Angus brisket USA
- Worcestershire saus
- BBQuality SPG Rub
- Traeger Beef Rub
- Traeger Texas spicy sauce
- BBQ voor indirecte bereiding
- Kernthermometer
- Scherp mes
- Brisket slicer (optioneel)
- Koelbox
- Snijplank
- BBQ-tang
- Aanmaakwokkels
- BBQ-handschoenen
Voorbereiding
Smoker
Start je pellet grill of bereid je smoker voor met een dome-temperatuur van 95 graden Celsius, bij voorkeur met eikenhout, mesquite, hickory of pecannoot. Ik gebruikte de Brisket Pellet Blend van Traeger, die ook zwarte peper bevat voor een authentieke smaak. Zorg ervoor dat je de brisket indirect kan bereiden.
Angus brisket
Begin met het trimmen van de brisket. Snijd het overtollige harde vet weg met een scherp mes. Dit gaat makkelijker als de brisket net uit de koelkast komt. Aan de bovenkant (vetkant) kun je ongeveer 1 centimeter vet laten zitten. Gooi de afgesneden stukken vet niet weg, maar doe ze in een aluminiumbakje. Hiervan maken we later beef tallow.
Smeer de brisket goed in met Worcestershire saus. Dit dient als bindmiddel en helpt de kruiden beter te hechten tijdens het koken. Breng de brisket daarna direct op smaak naar wens. In dit recept heb ik de brisket gekruid met 2 delen BBQuality SPG rub en 1 deel Traeger Beef rub. SPG bevat naast knoflook voornamelijk zout en peper, wat het een zeer Texaanse BBQ-rub maakt.
Laat de kruiden minimaal 30 minuten intrekken. Voor het beste resultaat laat je de gekruide brisket een nacht in de koelkast staan.
Bereiding
Rook de Brisket op de BBQ
Plaats de brisket met de vetkant naar boven in de pelletgrill. Als je een tweede grillrooster (niveaus) hebt dat groot genoeg is om de brisket op te leggen, plaats deze dan op het bovenste rooster.
Veel mensen roken het vlees met de vleeskant naar boven. Als dat jouw voorkeur heeft, is dat prima. Ik volg echter de meer traditionele Texaanse methode, waarbij de vetkant naar boven ligt, wat zorgt voor een sappiger resultaat. Rook de brisket tot een kerntemperatuur van 74 graden Celsius is bereikt.
Beef tallow maken
Zodra je brisket op de grill ligt, plaats je ook een aluminiumbakje met het vet op de grill. Tijdens de low & slow sessie giet je het vet een paar keer af, door het te filteren met een koffiefilter. Vang dit op in een weckpot of een andere container waarin je het kunt bewaren. Zodra het afkoelt, wordt het vet hard, waardoor je het perfect kunt gebruiken voor andere toepassingen in de keuken. Zo gaat er niets verloren, en kun je dit smaakvolle vet gebruiken voor grillen, frituren of het op smaak brengen van andere gerechten.
Nu verder met het roken van de brisket
Wanneer je een kerntemperatuur van 74 Celsius hebt bereikt, is het tijd om je grill of smoker op te stoken naar een temperatuur van 110 graden Celsius. Deze temperatuur houd je aan totdat je brisket een kerntemperatuur van 79 graden Celsius bereikt. Bij mij duurde dat ongeveer 2 uur. Op dat moment is het tijd om de brisket in te pakken.
Brisket inpakken
Pak de brisket in slagerspapier (butcher paper). Slagerspapier "ademt" en is doorlaatbaar, wat helpt om de bark te behouden die je tot nu toe hebt ontwikkeld. Als je liever aluminiumfolie gebruikt, kan dat ook. Deze methode stoomt de brisket, waardoor deze iets sneller klaar is, maar de bark kan nat worden en verloren gaan.
Verhoog de temperatuur naar 125 graden Celsius of zelfs 135 graden Celsius afhankelijk van hoeveel tijd je hebt om dit gerecht af te maken. Plaats de brisket terug in de pelletroker, nog steeds met de vetkant naar boven.
Rook de brisket totdat het midden van de platte zijde mals is. In mijn recept was dat bij 95°C, wat nog een paar uur rooktijd kostte. In totaal duurde het bij mij 17 uur op de Traeger. Ik legde de brisket er 's avonds om 21:00 uur op, en rond 14:00 uur de volgende dag was de brisket klaar.
Toen haalde ik de brisket eraf om te rusten. Voordat ik de brisket liet rusten, goot ik nog wat beef tallow over het slagerspapier.
Rusten en serveren
Brisket laten rusten
Laat de brisket rusten. De rusttijd is net zo belangrijk als het roken van de brisket. De beste BBQ-restaurants in Texas laten hun briskets 8 uur rusten in een warmer op 60°C, maar dat is een optie die bijna geen enkele thuiskok heeft.
Wat voor mij goed werkte, was de brisket 1 uur laten rusten op kamertemperatuur. Daarna liet ik hem nog 3 uur liggen in een koelbox; hiervoor gebruik ik zelf een YETI.
Serveren
Pak de brisket uit om te zien hoe goed het gelukt is. Snijd alleen wat je wilt eten en geniet ervan!
TIP: Heb je brisket over? Giet er wat beef tallow overheen voordat je het bewaart in de vriezer of koelkast. De beef tallow fungeert als een natuurlijke beschermlaag en zorgt ervoor dat de brisket bij het opwarmen niet uitdroogt.
Eet smakelijk!
Wil je dit recept graag in bewegende beelden zien? Bekijk het op BBQuality-TV?
Maak je mijn Texaans brisket recept en plaats je dit op Instagram? Tag dan @grilltimster en ik plaats je gerecht in mijn story.
