Shortribs recept van Driekus

Een simpel, maar oh zo lekker recept voor de short-ribs. Een klein beetje voorbereiding en verder een hoop geduld is de perfecte combinatie voor een heerlijk gerecht.

Short ribs voorbereiden

We gaan eerst het vlees voorbereiden. Mocht het vlees bevroren zijn, laat het dan 2 dagen rustig ontdooien in de koelkast.

Als het vlees mooi ontdooid is en een temperatuur van ongeveer 8°C heeft bereikt, dan ga je het vlies aan de binnenkant van de ribben verwijderen. Dit is het lastigste klusje van heel dit recept. Het vlies is stug en dik en zit goed vast aan de ribben en het vlees. Snij met een goed scherp mes strak langs een rib het vlies in zonder dat je het vlees raakt. Probeer nu het vlies te pakken met het mes en je duim en trek het vlies van het vlees. Dit doe je tussen alle ribben. Het vlies hoeft alleen weg op het vlees. Het vlies op de botten laat je lekker zitten.

Draai het vlees om en verwijder het doorzichtige vlies en de eventuele overtollige stukjes vet op het vlees.. Er mag best wat blijven zitten, want vet geeft ook smaak, maar niet teveel. Wanneer je teveel vet laat zitten dan trekt de rub niet in het vlees en zul je dat later niet terug proeven.  De shortrib is een flink stuk vlees, dus kan ook flink wat rub gebruiken. Wij hebben onze eigen BBQuality all-purpose rub (3 eetlepels) gebruikt en dit aangevuld met 1 eetlepel knoflookpoeder, 1 eetlepel uienpoeder en 1 theelepel gemalen zwarte peper. Dit alles meng je door elkaar en daarna ga hier de shortribs mee inrubben.

Short ribs op de barbecue

Je gaat de short-rib op de indirecte manier bereiden. De temperatuur in de BBQ gaan we niet te hoog laten oplopen. Een keteltemperatuur van 100 tot 120ºC is een geschikte temperatuur. Doordat er wat meer vet in het vlees zit heb je wel wat ruimte met je keteltemperatuur. Het is natuurlijk wel het beste als je je temperatuur zo strak mogelijk houdt en dan liever een temperatuur van 100ºC dan van 120ºC. Wanneer de temperatuur te hoog is dan zal het vlees sneller samentrekken en dan zul je snel wat meer bot zien. Hier ontkom je overigens niet aan, maar ook hier geldt, hoe langzamer, hoe beter.

Als rookhout hebben wij hickory gebruikt.  Kersen, eiken of whiskeyhout zou hierbij ook goed passen. Gooi niet te veel rookhout tegelijk op de barbecue. Een te dikke grijze rook zorgt voor een bittere smaak in het vlees en dat zou zonde zijn. "Blauwe" rook is wat je wilt zien.

Ook bij deze bereiding is een kerntemperatuurmeter eigenlijk een vereiste. Meten is weten en vlees is toch ieder keer weer een beetje anders en ook de weersomstandigheden hebben invloed op het vlees. Steek de thermometer in het vlees zonder bot of grote stukken vet te raken. Vet isoleert en registreert daarom een lagere temperatuur dan het vlees. Bot geleid en geeft een hogere temperatuur.

De shortrib is een stuk werkvlees, waardoor de structuur wat stugger is, daarom moeten ze ver voorbij gaar om ze eetbaar te krijgen. De uiteindelijke kerntemperatuur wordt 90 tot 95ºC. Dat lijkt erg hoog, maar bij dit stuk vlees wordt het alleen maar malser als ze wat langer doorgaren. Het zal ergens tussen de 8 en 9 uur in beslag gaan nemen.

Geduld

Ondanks de heerlijke geuren die van de BBQ komen moet je echt geduld hebben. De ribben gaan pas van de barbecue als je een sateprikker, tussen 2 ribben, dwars door het vlees kan steken en dan ben je uren verder. Tot die tijd doe je helemaal niets met het vlees. Je keert het vlees niet om en je opent de barbecue zo min mogelijk. Enkel en alleen om rookhout toe te voegen of de temperatuur te checken.

Wanneer de short-rib een kerntemperatuur heeft bereikt van 95ºC heeft bereikt, dan haal je hem van de BBQ. Je laat hem dan nog 20 minuutjes rusten. Als het allemaal goed gegaan is heb je een heerlijk zacht stuk vlees. Smullen maar!