Pulled pork van Luc met jacket potatoes

Pulled pork is een echte barbecue klassieker die met veel geduld bereid dient te worden. Door het vlees ‘low and slow’ te garen, houdt het vlees vocht vast en blijft het heerlijk mals en sappig. Persoonlijk vind ik het roken van het varkensvlees de leukste en simpelste manier om pulled pork de perfecte smaak mee te geven. Je hebt hier niet persé een rookoven voor nodig, maar het helpt wel. Een wat grotere, langwerpige barbecue is echter ook voldoende. Zolang je maar een goede 40 cm afstand tussen de hittebron (voorkeur: briketten!) en het vlees kunt fabriceren en de omgeving af te sluiten is, kun je vlees roken.

Als eerste natuurlijk een goed stuk varkensvlees. Je kunt pulled pork maken van veel verschillende soorten varkensvlees. In dit recept heb ik zelf gewerkt met de Duroc Rib-eye, deze is wat kleiner waardoor de rooktijd wat naar beneden kan, maar ik heb ook fantastische resultaten behaald met de Boston Butt; hier heb je alleen meer geduld voor nodig.

Verder heb je tijd nodig.  Hoeveel is dus afhankelijk van de grootte van je vlees. Je dient rekening te houden met een dik uur (eigenlijk 70 minuten) per pond. Met een Boston Butt van vier kilo kun je dus bijna negen uur zoet zijn.

Verder is een digitale vleesthermometer een absolute must. Bij roken is het noodzakelijk om de klep van de barbecue of rookoven zo min mogelijk open te maken. Het inzichtelijk maken van de interne temperatuur aan de buitenkant van je oven is dus erg belangrijk!

Verder een bak of aluminium schaal om het vocht in op te vangen en natuurlijk houtsnippers om de rook mee te creëren. Afhankelijk van de rub die je gebruikt kun je gaan voor sterkere smaken. Bij dit recept gaan we voor een wat neutralere rub en laten we de rook het meeste werk doen qua smaak; ik heb gekozen voor Hickory chips omdat ik ze een lekkere ‘aardse’ toon vind geven aan het geheel, maar voel je vrij om ook eens met appel- of kersenhout te experimenteren.

Haal het vlees uit de koelkast en dep het droog met een stuk keukenpapier. Laat het vervolgens even een half uurtje op kamertemperatuur komen. Je hebt nu mooi de tijd om de rookoven of barbecue aan de gang te helpen. Als het vlees een beetje op temperatuur is kun je het vlees in gaan smeren met de rub; een soort droge marinade.

De rub die ik gebruik in dit recept is super simpel. Je kunt wat mij betreft absoluut nog eens experimenteren met sterkere rubs, maar ik hou er van om de rook de belangrijkste smaakmaker te laten zijn, dus ik heb mijn Duroc Rib-eye alleen ingewreven met zeezout, zwarte peper en gemalen venkelzaad.

Als de barbecue ondertussen een beetje op temperatuur begint te komen (+/- 70 graden) is het tijd om de rook te gaan creeëren. Rookovens hebben een aparte bak om water en houtsnippers in te doen, waarmee de rook wordt gecreeërd, bij barbecues dien je wat “Macgyver-skills” te hebben. De Barbecue helden hebben hier een mooie handleiding voor.  Als er een beetje rook begint te ontstaan kan het vlees er (mét thermometer!) op. Zet eerst, op een niveautje lager, een bak klaar die het vocht uit het vlees op gaat vangen. Het is zonde om deze sappen te laten lopen, daarbij voorkom je dat er vet op je houtsnippers druppelt.

En dan wachten..

Vervolgens is het een kwestie van wachten en de interne temperatuur van de rookoven of barbecue te blijven controleren. De temperatuur dient ongeveer tussen de 100 en 125 graden te blijven. Voeg af en toe wat briketten toe als je ziet dat de temperatuur weer aan het dalen is.

Verder dien je om de 3 uur de houtchips te vervangen voor een lekkere rokerige smaak. Wil je het nog rokeriger? Prima! Gewoon vaker nieuwe houtchips toevoegen.

In mijn recept heb ik er enkele jacket potatoes bij gemaakt. Hiervoor gebruik ik grote, iets kruimige aardappelen die ik kruislings snij en vul met een klein beetje zoute roomboter. Leg de aardappelen in de opvangbak van het vocht; zo krijgen ze ook nog een lekkere smaak mee. In de opvangbak zijn ze na zo’n 2,5 uur klaar.

Als je pullen pork een kerntemperatuur heeft van ongeveer 70 graden is het slim om het vlees in een stuk aluminiumfolie te pakken; het vlees begint rond die temperaturen namelijk veel vocht te verliezen, waardoor het intern weer een beetje afkoelt.

Het vlees dient verwarmd te worden tot de thermometer een kerntemperatuur van 84 graden aangeeft; dit is een soort ‘magisch getal’ bij varkensvlees. Op 84 graden beginnen de proteïnen in het varkensvlees uit elkaar te vallen, wat resulteert in super-mals vlees.

Als het deze temperatuur heeft bereikt kan het vlees van de hittebron af gehaald worden en dient het nog even 30 minuten te rusten. Daarna is het eenvoudig met twee vorken uit elkaar te trekken.

Serveren
Ik heb mijn pulled pork geserveerd met jacket potatoes gevuld met wat zelf gemaakte kruidenboter en een reeks aan -apart- gegrilde groentes (winterpeen, pastinaak en pompoen). Alle restjes vlees zijn fantastisch op brood met wat coleslaw en barbecuesaus!