Iberico Presa op bagel met Gin Tonic pickled Onions

Toen ik bij BBQuality was, vroeg Paul mij een mooi recept te maken van de Iberico Presa. Voor wie het niet kent, dit moet je proberen! Het is namelijk een prachtig en groot stuk varkensfilet, en het is zo mooi vet doorregen dat je het prima een varkenssteak kan noemen.

Geïnspireerd door een hele coole kooktechniek die ik heb opgedaan bij Laurentz Craane, heb ik deze Presa bereid op een rookplankje hangend aan een vuurschaal.

Om deze bereiding toe te passen heb je flink wat voorbereiding nodig. Wil je niet die moeite doen dan begrijp ik dat. Ga dan verder naar het recept onder deze werkwijze, en grill de presa tot een kerntemperatuur van 63 graden.

Voor wie wel even de bushcraft koning wil uithangen, hier gaan we!

Ik ga je eea uitleggen. Het is een redelijke DIY aanpak, als je de bbq gewend bent, waarschijnlijk helemaal uit je comfortzone, maar het is een erg coole manier van bereiden.

Voor de bereiding is alles wat je nodig hebt een vuurschaal, een rookplank, brandhout (eik of beuk) en een paar flexibele Skewers of staalkabel (cm of 60). Bij voorkeur Skewers omdat deze bedoeld zijn voor het bereiden van voedsel. Ik heb het hieronder uitgeschreven maar de foto`s maken snel veel duidelijk!

Alvorens te beginnen neem je een flinke rookplank van een cm of 50 lang. Kan je deze niet vinden neem dan een mooie stuk eiken, red ceder, beuk of net wat je voor handen hebt. Zorg ervoor dat het hout onbehandeld is, dit is echt heel erg belangrijk!

Wanneer je het juiste hout hebt gevonden, zet dan je plank in de bankschroef met de zijkant naar boven. Meet vanaf de kant die je gaat gebruiken als bovenkant van de plank (daar komt het vlees te zitten) 5 cm terug, en zet vanaf daar om de 5 cm een puntje, tot je 4 puntjes hebt gezet. Boor een klein gaatje in de plank, en schroef in ieder gaatje en klein haakje, 4mm is prima. Herhaal dit aan de andere kant. Als je de plank voor je neemt, heb je aan beide zijkanten van de plank een rijtje met haakjes. (zie ook de foto`s)

Mijn vuurschaal heeft een handvat, en in dat handvat paste de rookplank. Heb je nou een schaal zonder handvat, draai dan nog 2 haakjes vanaf de voorkant ongeveer 7 cm van onderaf door de plank en draai deze haakjes naar beneden. Daarmee kan de je de vuurschaal tussen de haakjes en het hout steken, vooraf even droog testen als er nog geen vuur in de schaal zit, dit is een must als je niet wil staan klooien met een hete schaal!! Het is lastig te zeggen hoe het op jou vuurschaal gaat werken, dus zoek een praktische oplossing mocht bovenstaande niet helemaal lekker werken.

Oke, thats done! Leg nu de plank, alvorens je gaat grillen tenminste 24 uur in het water. De plank moet door en door nat zijn dus hij moet volledig onderwater staan. Ik heb de plank in bad gelegd met een deurstopper er op, prima oplossing. Waarom zo nat? Nou de vuurschaal is straks erg heet, doe je dit niet dan verbrand je hout en kan een nare smaak tot gevolg geven.

Op de dag van het grillen haal je het vlees zo`n 45 minuten voor je gaat beginnen uit de koelkast zodat het lekker kan ontspannen. Persoonlijk vind ik dat zo`n prachtig stuk vlees eigenlijk niet al te veel nodig heeft. Met een klein beetje hulp van de natuur ben je klaar. Strooi wat grof zeezout en wat olijfolie op het vlees, een klein beetje olie en zout naar smaak.

We komen steeds dichterbij het moment supreme. Maak bij voorkeur gebruik van een grote vuurschaal. Het liefst een cm of 55/60 ik leg je zo uit waarom.

Maak je vuurtje klaar en maak lekker een 1 tot 1,5 uur voor je gaat grillen je vuurschaal aan. Je kan dan je vuur lekker door laten branden en zijn je blokken veranderd in mooie gloeiende kolen. 

Trek met een hark de gloeiende kolen naar 1 zijde zodat slechts ¾ van de schaal de gloeiende kolen bevat. Zou je nou wel kolen op dat laatste ¼ stukje hebben liggen dan verbrand je plank en je vlees van de onderkant en dat wil je niet.

Pak een skillet, zet deze op het vuur en braad 1 zijde van het vlees flink aan, dikke kleur is dikke smaak! Snijd een teen knoflook in plakjes en pak 2 takjes rozemarijn. 

Schik deze zoals onderstaande op de plank.

Leg het vlees met de aangebraden kant naar beneden, op de rozemarijn en de knoflook en bindt het geheel met de skewers aan het plankje. De haakjes aan de zijkanten zijn bedoeld om de oogjes van de flexibele skewers aan te haken, zodat je alles mooi strak kan trekken achter op het plankje. Krijg je het niet goed aan elkaar geknoopt, bind dan met wat ijzerdraad de kabels bij elkaar.

Op het stuk waar geen kolen liggen, hang je de plank onder een hoek van zo`n 45 graden aan je vuurschaal. Kerntemperatuurmeter erin en nu wordt het spannend. De buitenkant gaat lekker roasten en de kern gaat omhoog. Zit je nou op 40 graden kern en denk je oei de buitenkant gaat wel hard, zet je plank dan wat rechter op en trek nog wat kolen naar de warme kant, dus van het vlees af. Het geheel mag er ongeveer zo uit zien:

De bereiding is nu bijna klaar, roast je vlees tot 63 graden kern, neem de plank van de schaal, maak de kabels los, strooi wat versgemalen peper op het vlees en leg het vlees te rusten onder een stuk aluminiumfolie dat je losjes om het vlees heen pakt. 

De bereiding van het vlees is een onderneming op zich maar wel gaaf om een keer te doen. 

Het recept is dan ook vrij simpel. Om het geheel dan toch even net wat spannender te maken heb ik nog een cool recept voor rode uien, ingelegd in gin tonic!

(Tip: koop bij de slijterij een doosje met gin tonic botanicals, daar zitten namelijk de, jeneverbessen, kardemon peulen en gedroogde rode besjes bij elkaar in 1 verpakking) 

Snijd de uien op de mandoline in mooie gelijkmatige ringen. Snijd de pimientos de padron in hele dunne ringetjes. Dit zijn geen pepers, maar is een dunne paprika achtige vrucht. Het geeft dus niks als je deze niet eerst ontdoet van de zaadjes, deze kan je prima eten en het is niet pittig.

Ben je een echte “uienlover” en houd je van de stevige uiensmaak, doe dan vooral niks met de uien. Mag het allemaal wat subtieler, zet dan een waterkoker op met een liter water. Doe de uien in een zeef, en overgiet de uien rustig aan met het kokende water. De uien worden op deze manier beetgaar gekookt, en daarmee verliest het dat scherpe uien randje. Herhaal dit als je vindt dat de uien nog een warm badje kunnen gebruiken. Ben je tevreden met het resultaat van de uien, spoel ze dan met koud water af om het garen te stoppen en laat ze goed uitlekken.

Doe nu de gin en tonic in een glas en schep 2 eetlepels suiker erbij. Los de suiker zoveel mogelijk op en proef even, het mag best zoet zijn, indien nodig, voeg wat suiker toe. 

Doe alle botanicals in de pot, 2 schijfjes limoen tegen de wand van de pot, en doe het takje rozemarijn erin. Mix de uien en pimientos de padron en doe de mix in de pot. Giet de gin tonic in het potje tot het geheel helemaal ondergedompeld staat. 

Laat dit geheel zo`n 3 dagen in de koelkast staan. Ruik maar eens na de eerste dag, dat is echt te gek!

Snijd de uien op de mandoline in mooie gelijkmatige ringen. Snijd de pimientos de padron in hele dunne ringetjes. Dit zijn geen pepers, maar is een dunne paprika achtige vrucht. Het geeft dus niks als je deze niet eerst ontdoet van de zaadjes, deze kan je prima eten en het is niet pittig.

Ben je een echte “uienlover” en houd je van de stevige uiensmaak, doe dan vooral niks met de uien. Mag het allemaal wat subtieler, zet dan een waterkoker op met een liter water. Doe de uien in een zeef, en overgiet de uien rustig aan met het kokende water. De uien worden op deze manier beetgaar gekookt, en daarmee verliest het dat scherpe uien randje. Herhaal dit als je vindt dat de uien nog een warm badje kunnen gebruiken. Ben je tevreden met het resultaat van de uien, spoel ze dan met koud water af om het garen te stoppen en laat ze goed uitlekken.

Doe nu de gin en tonic in een glas en schep 2 eetlepels suiker erbij. Los de suiker zoveel mogelijk op en proef even, het mag best zoet zijn, indien nodig, voeg wat suiker toe. 

Doe alle botanicals in de pot, 2 schijfjes limoen tegen de wand van de pot, en doe het takje rozemarijn erin. Mix de uien en pimientos de padron en doe de mix in de pot. Giet de gin tonic in het potje tot het geheel helemaal ondergedompeld staat. 

Laat dit geheel zo`n 3 dagen in de koelkast staan. Ruik maar eens na de eerste dag, dat is echt te gek!

Voor de finale opmaak heb je nodig voor 6 belegde bagels:

3 bagels 

6 plakken jonge kaas 

8 snoeptomaatjes

1 krop lolo verde

1 eetlepel gerookte paprikapoeder

1 flesje goede jalepeno saus

De bagels gebruik je voor de helft, bak ze af volgens de verpakking. Leg ze met de opensneden kant naar boven en plaats wat kaas op de bagel, het mooiste is dat je de plakjes kaas even op maat snijdt zodat ze aan iedere kant even ver van de bagel uitsteken. 

Leg de sla op de kaas, zodat het rondom mooi groen is en leg wat plakjes tomaat op de sla.

Snijd vervolgens het vlees in plakjes van ongeveer een halve centimeter, en plaats 3 plakjes vlees, overlappend op het geheel. 

Plaats een beetje gin tonic uien op het vlees, druppel wat jalepeno saus rondom de uien en top het geheel af met een mespuntje gerookte paprikapoeder op de uien.