Picanha steak met salie chimichurri boter

Picanha steak is een mooie variant op de standaard (low & slow) bereiding van een picanha in zijn geheel. Picanha steaks worden (afhankelijk van de gesneden dikte), direct gegrild op het rooster. Indien dikker gesneden kun je ze op een spies rijgen en vanaf het spies grillen. In verband met het nog altijd ontbreken van een spit grill ik deze kalfspicanha steaks direct boven het vuur op het rooster.

Ongeveer een uurtje voor de kalfspicanha steaks op de barbecue gaat, haal je het uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. In dat uurtje heb je dan mooi de tijd om het voor te bereiden. Haal de picanha uit de verpakking, en dep het goed droog.

Indien nodig, trim je de kalfspicanha bij en verwijder je zo goed mogelijk de nog eventueel aanwezige vliezen aan de onderkant. Omdat dit kalfsvlees betreft zit er nog niet heel veel vet aan het vlees en heeft insnijden niet zo veel zin.

Laat dat beetje vet echter wel zitten, en als je het dan toch niet wilt eten, snijd het dan pas weg als het op je bord ligt. Snijd er vervolgens mooie steaks van (zo dik al je zelf wilt uiteraard). Ik heb ongeveer een 2 – 3 centimeter aangehouden. Als laatste strooi je wat grof zeezout aan alle kanten over het vlees.

Bereid je barbecue voor om direct te gaan grillen bij een temperatuur van zo’n 200°C. Ik heb de picanha steaks ongeveer ietsje minder dan 2 minuten per zijde gegrild. Maar let op, want dit is geheel afhankelijk van de hitte van je barbecue en de dikte van je vlees welke bepalend zal zijn voor de duur die nodig zal zijn om je gewenste kerntemperatuur te bereiken. Afhankelijk van de gaarheid welke je wilt hebben, gaar je deze nu door tot een kerntemperatuur van (in mijn geval 52°C – 54°C) is bereikt.

In de tussentijd zal de kerntemperatuur nog enkele graden door stijgen, om vervolgens te eindigen rond de 56°C-58°C (medium rare). Een kerntemperatuurmeter is dan ook een essentiële accessoire voor een gerecht als dit. Haal na het bereiken van de kerntemperatuur het vlees van de barbecue, en bewaar dit afgedekt voor ongeveer 10 min, voor je het aan gaat snijden.

De kalfspicanha is wat platter dan een runderpicanha, waardoor het wat smallere kalfspicanha steaks zal opleveren. Dit mag echter de pret niet drukken, want hoewel ze misschien wat smaller zijn, waren ze zeer smaakvol en heerlijk mals. Ook de salie chimichurri boter paste er perfect bij.

Ik zeg “eet smakelijk”

Mac