Picanha recept Brazilian style!

De picanha, in het Nederlands ook wel staartstuk genoemd, is sinds een aantal jaren erg populair geworden in Nederland. Gebraden zonder vetkap kan je het kennen als rosbief.

Het is een zeer mooi stuk vlees en met de juiste bereiding een hit om te serveren.

Een methode die voor de picanha veel gebruikt wordt op de BBQ is de reverse sear. Hierbij gaar je het vlees in zijn geheel, tot een lage kerntemperatuur en daarna grill je de buitenkant op hoge temperatuur nog even aan.

In Brazilië bereiden ze dit picanha recept vaak met behulp van een spit of een grote platte spies. Het prettige aan deze bereiding ten opzichte van de reverse sear is dat je in hoeveelheid, minder rood vlees hebt omdat je meer stukken hebt die je grilt en gaart.

Braziliaans bereiden

In dit picanha recept vertel ik je hoe je de picanha Braziliaans kan bereiden.

Ik gebruik een rotisserie in een kogel BBQ, maar je kan dit ook maken met een platte spies in een bbq waarin een hoge rand zit tov de warmte bron. Het vlees wordt op zo`n 35 tot 40 cm van de kolen gegrilld. En vlakke reis BBQ zonder hoge opstaande rand zou niet mijn voorkeur hebben, maar hé…. Alles is mogelijk! ;-)

Neem een mooie grote picanha. Voor 4 personen pak je een stuk van tenminste 1200 gram, heb je grote eters, neem dan gerust 1600 tot 1800 gram. Het is niet zo dat iedereen dan 400/450 gram vlees heeft, de picanha heeft vaak een dikke vetlaag, die natuurlijk mee telt in het gewicht.

Trimmen vetlaag

Neem de picanha en trim de vetlaag terug tot ongeveer 1 cm. Leg de picanha met de vetkap naar boven en met de punt naar links en de platte zijde naar de rechtse kant. Je hebt de picanha in de breedte voor je liggen. Snijd het vlees in plakken van zo`n 5 cm. Neem een plak in je handen en buig de punten bij elkaar met de vetkap naar buiten. Steek halverwege de smalle kant de spies in het vlees, heb je een spies met een botte punt, maak dan even een kleine inkeping met een mesje.

Om en om

Ik heb de stukken vlees met de vetkap om en om naar buiten geplaatst (zie foto), dit zorgt ervoor bij gebruik van de rotisserie dat het smeltende vet vanaf beide kanten het vlees bedruipt.

Een goed stuk rundvlees behoeft in mijn ogen niks meer dan peper en zout. Omdat je op hoog vuur gaat grillen gebruik je peper en zout, na het grillen om te voorkomen dat de peper verbrand. (Klopt op de foto heb ik er een beetje peper op zitten, gelukkig is het goed gegaan, maar beter voorkomen dan genezen ;-)

Leg aan beide zijde van het vlees, maar niet direct onder het vlees, een laagje brandend houtskool. Leg je je houtskool wel direct onder je vlees, dan krijg je een vlammenzee zodra je vet gaat smelten. Zorg er voor dat het vlees zo`n 35 tot 40 cm van de warmte bron is verwijderd.

Leg eventueel in het midden onder het vlees, 1 of 2 aluminium bakjes om het smeltende vet op te vangen en je bbq schoon te houden.

Rottisserie

Zet je rotisserie aan en laat maar lekker draaien! Gebruik je een spies keer deze dan regelmatig en zorg dat het vlees aan alle kanten gelijkmatig gaart. Het fijne van de rotiserie is dat je vlees zichzelf bedruipt en je niet te veel druipvet in de bbq krijgt.

Als het vlees de juiste kerntemperatuur heeft, zo`n 51 graden mag je em van de bbq halen.

Laat het vlees gerust 10 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie.

Haal de stukken vlees van de spies, beetje peper en zout erop en verwerk deze in je favoriete gerecht.

In dit picanha recpet heb ik het vlees geserveerd in een burrito! Maar ook met bijvoorbeeld een beetje chimmichurri is dit een dikke smaaksensatie!

Burrito:

• Ijsbergsla
• Wortelreepjes
• Tzatziki
• Tomaten salsa
• Rode peper

Eet smakelijk!

@foodboozeandbbq