Pastrami sandwich recept

Pastrami is gepekeld en gerookt rundvlees. Oorspronkelijk komt het uit Roemenië, waar ze pastrami van schapenvlees maken. Zeer populair in Amerika, welbekend als de New York pastrami sandwich, waar ze dungesneden pastrami gebruiken voor sandwiches die royaal belegd worden. Dit recept is mijn versie van de pastrami sandwich, gemaakt van Angus flat brisket. Het kost een beetje tijd, maar je krijgt er wat heerlijks voor terug.

Voor dit pastrami recept beginnen we met het maken van de natte pekel, gezien deze ook weer terug gekoeld moet worden naar maximaal 5°Celsius.

Breng 1 liter water tegen de kook, haal van het vuur en voeg alle smaakstoffen en het colorozozout toe. Meng dit goed door elkaar tot het zout en de suiker is opgelost. Voeg 2 liter koud water toe en laat het pekelwater terugkoelen naar onder de 5° Celsius.

Haal de Angus flat brisket uit de verpakking en dep deze droog. Verwijder overtollig vet en vlies.

Leg vervolgens de Angus flat brisket in de vacuümzak of ziplock zak en vul deze af met het pekelwater. Laat zo min mogelijk lucht achter in de zak. Wat je kan doen is de zak op een snijplank leggen en schuin in de wasbak zetten. Hierdoor kun je makkelijker de zak sluiten of vacumeren. Let wel, bij vacumeren gebruik de stop/vacuüm of alleen het sealen. Anders heb je kans dat het pekelwater wordt opgezogen in het vacuümapparaat.

Leg de zak in een passende bak en zet deze in de koelkast voor 5 dagen. De regel voor pekelen is 1 centimeter per dag. Deze flat brisket was ongeveer 5 centimeter dik. We laat deze dus 5 dagen in de pekel liggen. We draaien iedere dag de zak om, zodat alles goed in de pekel blijft.

We gebruiken een vijzel om de kruiden fijn te krijgen, dit wordt een mooie fijne rub.

Doe de gedroogde peterselie, tijm, basilicum, oregano en bonenkruid in de vijzel en vijzel deze fijn. Meng er vervolgens de rest van de ingrediënten doorheen.

Je hebt nu een gedroogde versie van de chimichurri, die altijd goed bij rundvlees past. Een hele smakelijke versie voor deze pastrami.

We maken voor bij de pastrami een mosterdsaus, we mengen de mayonaise, mosterd en honing door elkaar. De zaanse mosterd geeft al zoveel smaak en pittigheid af, zodat je verder weinig aan hoeft te doen. Is de saus te pittig, dan kun je deze afvlakken door wat extra mayonaise toe te voegen.

Wanneer je de Angus flat brisket uit de zak haalt, is het vocht helder en het ruikt naar de kruidige pekel. De Angus flat brisket is licht verkleurd. Dit is normaal.

Spoel de Angus flat brisket goed af onder een kraan met koud water. Laat de brisket vervolgens een half uur in een bak met schoon koud water liggen. Zo is het pekelwater goed verwijderd.

Steek de kolen in de BBQ vast aan en laat de BBQ op een dome-temperatuur komen van 110° Celsius. Maak een indirecte opstelling. Week eventueel het rookhout in een bakje water. Gebruik je chunks dan is dit niet nodig.

Dep de flat brisket goed droog en breng vervolgens de chimichurri rub aan beide kanten goed aan. 

Wanneer de BBQ op temperatuur is voegen we de rooksnippers/chunks toe en leggen de Angus flat brisket op het rooster. Steek de probe van de kerntemperatuurmeter in het dikste gedeelte en klem er 1 op het rooster om de juiste temperatuur in BBQ te controleren. Laat voor ongeveer een uur tot 2 uur roken, niet te zwaar. Spray om het uur appelsap over de flat brisket.

Wanneer de brisket een kerntemperatuur van 70° Celsius heeft bereikt pakken we deze in aluminiumfolie in.

Leg de ingepakte flat brisket weer terug op het rooster en gaar deze door tot een kerntemperatuur van 92° Celsius. Prik met een satéprikker even in het vlees en voel of het vlees zacht is. Zo ja, dan kan deze eraf. Laat de brisket nu eerst een uur rusten ingepakt in butcherpaper,  niet te strak. Leg deze vervolgens in de koelkast om langzaam terug te koelen. Wanneer de pastrami volledig afgekoeld is pakken we deze strak in huishoudfolie of verpak deze vacuüm als je die mogelijkheid hebt.

De pastrami is nu klaar om bijvoorbeeld je sandwich mee te beleggen.

Snijd 6 tot 8 mooie plakken van het rustieke brood. Rooster deze even op de BBQ, grillpan of maak krokant met behulp van een broodrooster.

Snijd zo dun mogelijke plakken van de pastrami, een snijmachine is helemaal ideaal natuurlijk, maar die heeft niet iedereen tot zijn beschikking.

Smeer een laagje mosterdsaus op het brood en beleg het brood met kaas, sla en tomaat. Beleg vervolgens royaal met de plakjes pastrami en spuit er lekker nog wat van de mosterdsaus op. Maak het geheel af met wat plakjes augurk.

Smakelijk eten!!!!

Heb je pastrami over, geen probleem, deze is ingepakt nog 5 dagen houdbaar in de koelkast.

Maak je dit pastrami sandwich recept en plaats je dit op Instagram? Tag dan @dirks_food_and_bbq en ik plaats je gerecht in mijn story.