Lams hammer recept

Naast de Angus beef, kalf en pork hammer kan je ook een lams hammer maken. De lams hammer maak je van de lamsschenkel. Door de lamsschenkel langzaam te garen op de BBQ of in de oven trekt het vlees rond het bot mooi terug. In dit recept maken we een (BBQ) variant op de klassieke ossobuco. Let op de lamsschenkels worden voor de bereiding eerst 24 uur gepekeld. Lees hier mijn Lams hammer recept.

• BBQ met de mogelijkheid tot indirect bereiden (of een oven)
• Snijplank
• Scherp mes
• Ziplock zak
• Thermometer
• Pan
• Mengkom
• Aluminiumfolie

We beginnen met het maken van de pekel, zodat deze goed koud is voordat de lamsschenkel er in gaat. Doe 240 gram zout, 1 eetlepel rozemarijn, 1 eetlepel tijm, 2 laurierblaadjes en 1 liter water in de pan. Breng het water aan de kook en zorg er voor dat het zout oplost. Als het zout opgelost is zet je het vuur uit en voeg je 2 liter koud water toe. Roer de pekel goed door en zet de pekel in de koelkast tot deze helemaal is afgekoeld. Als de pekel helemaal koud is doe je de lamsschenkels in een ziplock zak en voeg je de koude pekel toe. Sluit de zak met zo min mogelijk lucht er in. Laat de lamsschenkels 24 uur pekelen.

Haal na minimaal 24 uur de lamsschenkels uit de pekel en spoel deze goed af onder koud stromend water. Zo zorg je er voor dat het zout wat alleen aan de buitenkant zit wegspoelt. Dep de lamsschenkels droog met een stukje keukenpapier. Verwijder nu met een scherp mes het overtollige vet en dikke vlies aan de buitenkant. Kruid de lamsschenkels nu rondom met de BBQuality All Purpose rub.

Nu de lamsschenkel in de rub zit is het tijd om de BBQ aan te zetten. Stel de BBQ in op een indirecte bereiding op een dome-temperatuur van 160 graden Celsius. Voeg eventueel wat rookhout toe voor nog meer smaak. Als de BBQ op temperatuur is zet je de lamsschenkels op de BBQ en prik je er een kerntemperatuurmeter in, let op dat je de thermometer in het vlees prikt en niet tegen het bot aan. Stel de thermometer in op een kerntemperatuur van 65 graden Celsius. Heb je alleen een Thermapen stijl thermometer controleer dan na ongeveer 45 minuten de kerntemperatuur. Bij mij duurde het ongeveer 60 minuten voordat de kerntemperatuur van 65 graden Celsius was bereikt.

Als de kerntemperatuur van 65 graden Celsius is bereikt, dan haal je de lams hammers van de BBQ. Pak de lams hammers nu apart van elkaar in met aluminiumfolie. Zorg er voor dat je een dubbele laag folie hebt, zo voorkom je dat de folie snel kapot gaat. Voordat je de folie helemaal dicht maakt voeg je per pakketje ongeveer 225 gram gehakte tomaten, 175 milliliter witte wijn, 1 teen knoflook en 2 takjes tijm aan toe. Maak de pakketjes nu goed dicht zodat er geen stoom kan ontsnappen.

Zet de ingepakte lams hammers nu terug op de BBQ die nog steeds op 160 graden Celsius staat. Gaar de lams hammers nu nog 30 minuten in de folie. Kook ondertussen de tagliatelle volgens de beschrijving op de verpakking. Maak na 30 minuten de pakketjes voorzichtig open en controleer met de thermapen of het vlees probe tender is. Probe tender wil zeggen dat de thermometer net zo makkelijk in het vlees moet gaan als in zachte boter. Is dit niet het geval maak de pakketjes dan weer goed dicht en controleer de lams hammers dan iedere 15 minuten tot deze probe tender zijn.

Als de lams hammers probe tender zijn haal je ze voorzichtig van de BBQ. Verwarm de tagliatelle en leg deze op een grote serveer plank. Zet de lams hammers op de tagliatelle en schep hier de gehakte tomaten en het vocht uit de pakketjes overheen. Bestrooi het geheel met wat peper, zout en gehakte peterselie.

Heb je mijn lams hammer recept gemaakt en plaats je dit op Instagram? Tag dan @chefs_bbq_table en ik plaats je gerecht in mijn story.