Kalfswang recept met pistache pesto en madeira-jus

Dit kalfswang recept is uniek en heerlijk om te maken als voorgerecht, maar als hoofdgerecht kun je het ook opdienen. Het beschreven recept hebben wij gemaakt als voorgerecht voor 4 personen.

Voorbereiding kalfswang recept

Snij de wortel en de knolselderij in kleine blokjes. Pel de ui en snipper deze in grove stukken en snij de knoflook teentjes in kleine stukjes.

Snij ook meteen de knoflook voor in de pesto. Pel daarna de pistachenoten en rooster ze licht in een koekenpan. Rasp de oude kaas en maak de Shiitake schoon.

Hoe bak je de kalfswangen?

De bereidingswijze van de kalfswangen is niet heel erg ingewikkeld, maar kost stiekem wel veel tijd.

Maak de kalfswangen schoon. Haal de vliezen en het overtollige vet eraf en snij ze daarna in 3 gelijke stukken. Kruid nu de kalfswangen ruim met zout en peper.

Verwarm een braadpan met de olijfolie en fruit hierin de ui glazig, voeg daarna de knolselderij en wortel toe en laat enkele minuten mee fruiten.

Blus dit alles af met de Madeira en de Sherry. Breng het aan de kook en laat 10 minuten op matig vuur zachtjes inkoken. Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng alles opnieuw aan de kook.

Verwarm de roomboter in een bakpan, bak de kalfswangen op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin en leg ze daarna direct in de fond.

Voeg nu de kalfswangen toe aan het soepje wat in de braadpan zit. De wangen moeten minstens 3 cm onder staan.
Breng de kalfswangen langzaam tegen de kook aan en laat ze zonder deksel bij 90°C circa 4 uur smoren tot het vlees smeltend zacht is.

Jus

Neem de kalfswangen uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige zeef in een schone pan. Damp de jus op matig vuur in tot het licht stroperig is. Je kunt ook Maizena toevoegen om het proces te versnellen.

Voeg de kalfswangen weer toe en laat ze heel langzaam bij lage temperatuur de geconcentreerde 'Madeirasaus' opzuigen.

Draai ze regelmatig om, tot de jus als dunne stroop om de kalfswangen gaat zitten en zodoende min of meer gaan karamelliseren. Kijk uit, niet te stroperig want dan verbranden de natuurlijke suikers en wordt de jus bitter.

Komkommer

Schil de komkommers met een dunschiller rondom tot aan de zaadlijst in lange slierten.
Marineer de komkommer met dragonazijn, gembersiroop, voeg zout en zwarte peper toe naar smaak.

Pesto van pistachenootjes

Breek de pistachenootjes fijn met een vijzel. Voeg de basilicum, dragon, een mespunt zeezout, kaas en de gevijzelde pistachenootjes in een langwerpig plastic bakje. Voeg nu olijfolie en de pompoenpitolie toe en mix het geheel met de staafmixer tot je de dikte oke vindt. Goed proeven of de smaak goed is, anders kaas, zout of basilicum toevoegen.

Zure room met mierikswortel

Voeg naar smaak vers geraspte mierikswortel toe aan de zure room, breng op smaak met zout.

Shiitake

Verhit een koekenpan en bak de Shiitake ongeveer 3-4 minuten. Tot ze lekker glazig zijn.

Smakelijk eten!