Gevulde wildzwijnhaas recept

De wildzwijnhaas is een mooi stuk wild met een hele zachte structuur. Er zit een subtiele wildsmaak aan, ideaal dus als je nieuw bent in de wereld van wild. Door de wildzwijnhaas in zijn geheel te bereiden misstaat deze niet bij een kerstdiner. In dit gevulde wildzwijnhaas recept vullen we de wildzwijnhaas met een pompoenchutney en gorgonzola. We serveren er een aardappelpuree met truffelkruiden bij. Om het geheel compleet te maken komt er ook nog een jus van eekhoorntjesbrood bij.

We beginnen met het maken van de pompoenchutney, omdat deze helemaal afgekoeld moet zijn voordat deze in de wildzwijnhaas gaat.

Snijden

Snij de pompoen doormidden en verwijder de pitten met een lepel. Verwijder nu voorzichtig de schil van de pompoen met een scherp mes. Snij de pompoen in kleine blokjes. Verwijder de schil van de ui en snipper de ui. Zet een steelpan op het vuur en doe hier een scheutje olijfolie in. Doe de gesnipperde ui in de pan als de olie warm is. Als de ui glazig is voeg je de pompoen blokjes toe en roer je alles goed door. Draai het vuur laag en voeg nu 4 eetlepels honing toe. Roer de honing door de pompoen en ui en laat even zachtjes mee bakken. Voeg vervolgens de rode wijnazijn toe en roer alles goed door.

Garen

Laat de chutney nu ongeveer 20 minuten zachtjes garen, roer de pompoen chutney regelmatig door. Proef na 20 minuten of de pompoen gaar is en of de chutney een goede zoet en zuur verhouding heeft. Mocht dit niet het geval zijn kan je altijd wat honing en/of azijn toevoegen. Zet het vuur uit en laat de chutney volledig afkoelen.

Schil de aardappelen en snij deze in gelijke stukken. Doe de gesneden aardappelen in een pan met ruim koud water. Breng het water op smaak met zout. Kook de aardappelen tot ze helemaal gaar zijn. Controleer of ze gaar zijn door er met een vork in de prikken. Giet de aardappelen af en laat ze 5 tot 10 minuten uitstomen. Doe de aardappelen terug in de pan en pureer ze met de stamper of in de pureeknijper. Voeg de roomboter en de melk toe en roer goed door tot je een gladde puree hebt. Breng de puree op smaak met de Rock'N'Rubs truffle shuffle. Zet de puree aan de kant tot gebruik.

Kruimel nu de gorgonzola, let op dat je de harde korst niet mee kruimelt. Probeer zo'n klein mogelijke stukjes te maken. Dek het bakje met gorgonzola af en zet deze in de koelkast. Doe nu de gedroogde eekhoorntjesbrood in een bakje en voeg hier 100 milliliter warm water aan toe. Door het eekhoorntjesbrood te laten weken worden de paddenstoelen weer zacht. Het vocht gebruiken we later voor de saus.

De hele wildzwijnhaas heeft nog een vlies aan de bovenkant zitten, deze gaan we met een scherp mes verwijderen. Steek voorzichtig je mes onder het vlies en snij deze los. Verwijder zo al het vlies en probeer zo min mogelijk vlees aan het vlies te laten zitten. Als de wildzwijnhaas is schoongemaakt kan deze gevlinderd (opengesneden) worden. Snij de wildzwijnhaas voorzichtig in de lengte open en klap de wildzwijnhaas open. Leg een stuk bakpapier of krimpfolie op de opengeklapte wildzwijnhaas en sla hem voorzichtig platter met een deegroller. Je wil zorgen dat de wildzwijnhaas overal even dik is. Steek nu de BBQ aan en maak deze gereed voor een indirecte bereiding op 130 graden Celsius.

Als de wildzwijnhaas plat genoeg is en de chutney volledig is afgekoeld is het tijd om de wildzwijnhaas te vullen. Strooi een beetje Truffle Shuffle rub op de binnenkant van de wildzwijnhaas. Verdeel een dunne laag pompoen chutney over de wildzwijnhaas en druk deze een beetje aan. Je zult niet alle pompoen chutney nodig hebben maar deze bewaar je makkelijk goed afgesloten een week in de koelkast. Verdeel nu de gekruimelde gorgonzola over de pompoen chutney en druk ook deze lichtjes aan. Rol de gevulde wildzwijnhaas nu voorzichtig zo strak mogelijk op. Bind nu om de 1 tot 1,5 cm  het vlees vast met een stukje rolladetouw. Kruid de buitenkant van de wildzwijnhaas rondom met een beetje BBQuality SPG rub.

Nu is het tijd om de opgerolde wildzwijnhaas te garen en te roken. Ik heb de wildzwijnhaas op de Traeger gegaard met kersen pellets. Gebruik je een houtskool BBQ voeg dan een flinke hand kersen rooksnippers toe aan de brandende houtskool. Leg de wildzwijnhaas op de BBQ en steek een kernthermometer in het midden van het vlees. Let op dat je de thermometer wel in het vlees steekt en niet in de vulling. Stel de kerntemperatuur in op 55/58 graden Celsius.

Terwijl de wildzwijnhaas ligt te garen kan de jus van eekhoorntjesbrood gemaakt worden. Haal de geweekte paddenstoelen uit het water en snij deze in zo klein mogelijke stukjes. Doe het water waar de paddenstoelen in geweekt hebben in een pannetje en breng dit aan de kook. Voeg een eetlepel juspoeder toe tot je de gewenste dikte hebt bereikt. Doe nu de gesneden paddenstoelen bij de jus en roer goed door. Proef de jus en breng eventueel op smaak met peper en zout.

Als de wildzwijnhaas een kerntemperatuur van 55/58 graden Celsius heeft bereikt haal je deze van de BBQ. Leg een stuk aluminiumfolie over het vlees en laat het vlees ongeveer 10 tot 15 minuten rusten. Let op dat je aluminiumfolie losjes over het vlees legt. Als je het vlees te strak inpakt kan het zijn warmte niet kwijt en gaart het te ver door.

Terwijl het vlees ligt te rusten is het tijd om de aardappelpuree en jus rustig op te warmen. Laat je jus niet meer koken om te voorkomen dat deze te zout wordt. Als het vlees gerust heeft snijden we de wildzwijnhaas in plakken. Schep een een beetje aardappelpuree op het bord en leg hier 2 plakken wildzwijnhaas op/tegenaan. Schep nu een beetje van de jus over het vlees en de puree.

Bekijk hier een leuke video van dit smakelijke recept!

Heb je mijn gevulde wildzwijnhaas recept gemaakt en plaats je dit op Instagram?  Tag dan @chefs_bbq_table en ik plaats je gerecht in mijn story.