Gerookte Aziatische Schweine Haxe (varkenshiel), op Gua Bao met pickled groenten

De varkenshiel heeft een bereiding in Aziatische stijl. Het recept heeft 2 bereidingen, het pekelen, en de vulling van het broodje.

Voor de pekel, breng je 2,5 liter water aan de kook. Voeg het zout, suiker, en de sojasaus toe aan het water en roer met een garde tot het helemaal is opgelost. Snijd de knoflook in een paar grove stukjes en voeg toe. Rol de limoen een aantal keer op en neer op de snijplank door er hard op te drukken, zodat het sap goed loskomt. Snijd de limoen half door en knijp deze uit in de pekel. Maal de peper, in een vijzel en voeg toe. Maal het korianderzaad en kardemonzaad in een vijzel, rooster dit lichtjes in een koekenpan zonder boter of olie. En wanneer het lekker begint te geuren, voeg toe aan de pekel. Voeg als laatste de laurierblaadjes toe.

Laat het geheel goed afkoelen, en voeg als het volledig is afgekoeld de varkenshiel toe aan de pekel. Wanneer je de varkenshiel toevoegt aan een warme pekel, gaart het vlees. Zorg dat je de varkenshiel geheel onderdompelt in de pekel zodat al het vlees onder "water" staat. Leg er indien nodig iets zwaars op. Echter door de botten in de hiel is de kans vrij groot dat het al ondergedompeld blijft.

Bereid de pekel minimaal 2 dagen en maximaal 4 dagen voor je gaat bbqen voor.

Dan nu de grote dag! Bereid de BBQ voor op indirect, op zo'n 110 a 120 graden. Ik gebruik een kamado dus leg je deflector plaat tussen het vuur en de grill. Gebruik je een kogel bbq zoals de weber, leg dan aan de rechter kant je brikketten (warme zone) en houdt de linker kant vrij (koude zone) zodat je daar de varkenshiel kan plaatsen. In beide gevallen plaats je onder de varkenshiel een lekbak, en deze bak mag voor de helft gevuld worden met appelsap om de varkenshiel te bevochtigen tijdens het roken. Controleer regelmatig of de lekbak niet droog kookt en voeg indien nodig nog wat appelsap toe.

Wanneer je BBQ op temperatuur is, schik dan wat rookhout tegen de briketten. Ik maak altijd gebruik van chunks, zeker bij de lange bereidingen zoals de varkenshiel.

Haal de varkenshiel uit de pekel, spoel deze af onder de koude kraan en dep goed droog. Snijd kruislings het vel in zodat dit niet opkrult tijdens de bereiding. Plaats de varkenshiel op het rooster, sluit het deksel en neem de tijd. Laat het geheel 2 uur roken, vul af en toe wat rookhout toe aan de BBQ. Doe het rustig aan met de chunks, omdat je zo lang gaat roken adviseer ik 1 per keer. Ik gebruik appelhout voor deze sessie.

Spray met een plantenspuit of spraybottle het vlees om het half uur royaal in met appelsap.

Nu heb je even de tijd om adem te halen. Je kan nu gaan werken aan de grote finale.

Neem 1 komkommer, snijd deze half door en haal de zaadlijst eruit. Snijd de komkommer op een mandoline in hele dunne schijfjes. Snijd de rode ui in dunne halve ringen en snijd ook de radijsjes zo dun mogelijk in zijn geheel door tot mooie kleine schijfjes. Hak als laatste een knoflookteentje zo fijn mogelijk.

Doe de azijn in een kommetje, doe de suiker erbij met een beetje peper en zout en roer het geheel goed door zodat de ingrediënten oplossen. Leg alle groenten in het zuur, voeg wat maanzaad toe en roer het geheel goed door. Zet het afgedekt weg in de koelkast.

Wanneer het vlees een mooie kastanje rode kleur heeft, kerntemperatuur zo`n 70 graden pak je het vlees in, en bespuit het vlees nogmaals royaal met appelsap, voor je het inpakt.

Wanneer het vlees 87 graden heeft gehaald, haal het van de BBQ en laat het ingepakt nog zeker een 15 minuten nagaren.

Nu ga je de hiel ontleden.

Leg de hiel met de vlees kant naar beneden en haal het vel en vet, met een mesje van het vlees. Snijd tussen de botten door al het vlees eruit, en ontdoe het vlees van peesjes en kraakbeen.

Snijd de stukken vlees in kleinere stukken, en druppel flink wat Saus Guru Baowow saus erdoor. Mocht je deze niet kunnen vinden is goede chilisaus is een prima alternatief.

Zet in de tussentijd een pan op het vuur en vul deze met een klein laagje water. Ik ga er voor het gemak vanuit dat je geen bamboe stoombakjes in huis hebt dus gebruik een bolzeef voor het stomen van de broodjes. Hang deze in de pan, en zorg dat de zeef niet in het water komt. Als dat wel zo is haal je wat water uit de pan. Zorg dat het water zachtjes kookt en nu kan je de gua bao broodjes stomen. Plaats de broodjes in de zeef en plaats een deksel op de zeef en laat een klein lucht randje over. Laat de broodjes 2 minuten stomen, draai de broodjes om en herhaal nogmaals 2 minuten.

Vouw de broodjes open en doe mix van pickled groenten erin, doe er vervolgens een mooie portie vlees in. Garneer de broodjes met dungesneden lente-ui ringetjes, een blaadje platte peterselie, platte selderij of koriander als je daarvan houdt, en heel dungesneden chilipepers, zoveel als je aankan natuurlijk.

Enjoy!!

Maak je mijn recept en plaats je het op Instagram, tag @foodboozeandbbq en ik plaats je post in mijn story.

Recept en foto`s by @foodboozeandbbq