Fazant en eend met gebakken zuurkool en zoete aardappel

De bouten van de fazant gaan we vooraf konfijten, waarom? Deze delen kunnen weleens droog worden door de bereiding en door garen op lage temperatuur in ganzenvet ofwel konfijten, wordt het vlees mals. Het vet kun je na gebruik zeven en koel bewaren voor een volgende keer of andere bereidingen!

Snijd de bouten van de fazant, verwijder de pezen bij de poten. Wrijf ze in met wat gemalen zeezout. Smelt het ganzenvet naar een temperatuur van ongeveer 90°C in een pan, schaal of skillet(zo klein mogelijk qua oppervlak). Leg de poten en de vleugels erin, net onder en gaar deze voor 3 uur in het ganzenvet. De temperatuur tussen de 85°C en 90°C houden (wanneer het vet gaat koken wordt de bout droger en dat wil je niet), veiliger en constanter is garen met dezelfde temperatuur in de oven. Na 3 uur haal je de pan, schaal of skillet uit of van de hittebron en laat het afkoelen met de bouten in het ganzenvet. Daarna afgedekt wegzetten, tot het afgrillen. Deze voorbereiding kan ook evt. in de ochtend of de dag ervoor gedaan worden, laat de bouten in het vet dan en warm het zachtjes op zonder te koken, voordat je ze gaat grillen.

Verwijder het vel van de borst, vervolgens de borst en binnenzijde van de fazant met gemalen peper en 1 theelepel tijm bestrooien, vervolgens de borst inpakken met gerookt spek. Je kan een mat vlechten zodat de filets goed beschermd blijven, om lekker mals te blijven. Indirect garen op 160°C tot een kern van 60°C bij de borst (Ongeveer).

Pak de borst goed in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten en houdt het warm. (Indien nodig, als de eend iets langer duurt, ingepakt in de oven 60°C warm houden). Snijd voor serveren de filets van de borst en breng op smaak met peper en zout. Trancheer deze in mooie stukken. Voor serveren de bouten in een paar minuten kort en hoog direct boven de kolen grillen voor een krokant huidje, dit doe je wanneer je de eendenborst laat rusten.

Na grillen op smaak brengen met peper en zout, daarna direct op borden.

Zorg voor een hete directe en indirecte zone waar je de eendenborstfilet kan laten garen. Verwijder indien nodig de laatste pennen van de veren. Snijd de vetkap kruislings in tot net niet door de vetlaag. Smelt het vet uit op lage temperatuur in een pan of skillet op de bbq en het vet kun je aan de fazantbout toevoegen.

Je wilt minimaal tot geen vet op de kolen laten komen. Tip: leg een lekbak onder het rooster langs de kolen, hier kan het vet in druipen. Wanneer de fazantenborst ingepakt is ga je direct de bbq dus opstoken voor grillen en indirect gedeelte, de eendenborst grill je en laat je doorgaren op het indirect gedeelte (afgesloten bbq) tot een kerntemperatuur van 55°C en daarna laat je de eend even rusten.

Wanneer de eend even rust kun je de fazantpoten kort grillen, afhankelijk hoe warm deze zijn, iets eerder of later. Snijd de eendenborst in dunne plakjes en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de plakjes op de borden.

Wellicht door ruimte gebrek op de bbq kun je de zoete aardappel bereiden in de oven. Schil de zoete aardappel en snij parten van ongeveer 1 cm dik aan de rand. Meng olijfolie, peper, rozemarijn, zout en knoflook erdoor. Gaar deze in de oven of indirect op 200°C voor 20-30 minuten, af en toe omdraaien.

75 gr gerookt spek fijn snijden. Wanneer je de eend gaat grillen zet je een skillet erbij en bak hier de gesneden spek in. Voeg de zuurkool toe en bak dit mee. Kort bakken en dan naar de rand van het rooster schuiven zodat niet te hard doorbakt voor 15 minuten. De zuurkool krijgt in die tijd een mooi korstje bovenop.

Smoor de rode ui voor 3 minuten in 3 eetlepels walnootolie in een skillet of pan. Voeg de frambozen azijn, water, kaneel, appelstroop en honing toe. Breng aan de kook en voeg 300 gr rozijnen toe. Breng weer aan de kook en zet weg. Op kamertemperatuur serveren. Dit kan evt. de dag ervoor gemaakt worden, wel koel bewaren.

Opmaak bord:
Zoete aardappel in midden met zuurkool erop. Daarop de fazantfilet en het boutje. Voor de zoete aardappel de eendenborst met de compote.

Geniet van jouw fazant en eend met overheerlijke bijgerechten!