Hertenhaas

Snij ten eerste de hertenhaas  in gelijkmatige medaillons. Deze wegen per stuk ongeveer 60 gram. Besprenkel vervolgens de hertenhaas  met een beetje zonnebloemolie, zout en royaal peper. Wild en peper zijn vrienden gebruik dit dus niet te zuinig. Grill de hertenbiefstuk daarna boven direct vuur aan beide kanten gedurende 2 minuten. Gaar het vervolgens vlees nog een viertal minuten indirect bij 150ºC en laat het vijf minuten onder aluminiumfolie rusten. Pak het niet stevig in want trekt de warmte misschien te ver door en is je mooie stukje hert alsnog te gaar.

Rode portsaus

• 1 sjalot
  
• 1 takje tijm
• 2 maggiblokjes
• 0,7 ltr tawny port
• 75 gr bakboter
• 1 teentje knoflook, fijn gesnipperd
• 100 gr ongezouten, echte boter

Fruit de sjalot, knoflook en tijm aan in de bakboter totdat de ui glazig is. Blus het geheel af met de rode port en laat tot de helft van het volume inkoken. Voeg de maggiblokjes toe en breng op smaak met peper en zout. Monteer de saus met kleine, koude klontjes echte boter. Voeg deze aan de warme saus toe terwijl je goed met een garde blijft roeren zodat er een emulsie ontstaat.

Stoofpeertjes

• 10 Stoofpeertjes
• 0,7 ltr fruitige rode wijn
• 0,2 ltr bessenjenever
• 1 stokje kaneel
• 1/3 steranijs
• 200 gram suiker

Schil de peren en doe deze samen met de rest van de ingrediënten in een pan. Verwarm de pan zachtjes totdat het geheel begint te koken. Laat het op een klein pitje gedurende 1,5 tot 2 uren verder koken. Proef het kookvocht en voeg, indien gewenst, wat suiker toe. Voor een frisse tint kun je er een halve limoen of citroen in uitpersen. De kooktijd is natuurlijk sterk afhankelijk van de soort en grootte van de peren. Controleer de gaarheid daarom regelmatig door er met een houten prikker even in te prikken. De prikker moet er doorheen gaan maar je moet nog steeds wat weerstand voelen. Laat afkoelen totdat je deze gebruikt. Je kunt deze peertjes zowel warm als koud eten.

Gele bieten

Indien de schil het toelaat, mooi heel en niet vuil, zou ik deze laten zitten, anders deze met een dunschiller verwijderen voor het koken. Snij de bieten in plakken van een centimeter dikte en kook ze gedurende 20 minuten in water met suiker en een scheutje azijn bijna gaar. Spoel de plakken koud en besmeer ze met een klein beetje zonnebloemolie. Grill de plakken boven hete kolen zodat ze een mooi grillstreepje krijgen. Neem ze van de bbq en strooi er wat grof zeezout over en een beetje peper uit de molen.

Serveer je hertenhaas met wat gebakken paddenstoelen en een heerlijke aardappelpuree.

Smakelijk eten.