Crown of deer recept

Crown of deer, dit is toch wel echt een wildjuweeltje. Een heerlijke hertenrack in combinatie met een duxelles van kastanjechampignons en truffel, die vervolgens bedekt is met gerookt ontbijtspek. Hierbij serveren we geroosterde peterseliewortels en schorseneren. Een prachtig delicaat gerecht voor de feestdagen! Lees hier mijn Crown of deer recept.

• Rolladetouw
• Vleesnaald
• Kerntemperatuurmeter
• Scherp (koks)mes
  

Duxelles

Deze maak je een uur van te voren, zodat deze goed kan uitdampen.

Snijd 400 gram kastanjechampignons in hele kleine blokjes door eerst plakken te snijden, dan reepjes en vervolgens kleine blokjes. Snipper de sjalot-ui zeer fijn en pers een teen knoflook. Verhit een skillet of bakpan met een scheut olijfolie. Fruit als eerste de gesnipperde sjalot-ui aan en vervolgens de fijn gesneden kastanjechampignons en de knoflook. Voeg een beetje zout en peper toe. Breng het niet te hoog op smaak, want de hertenrack wordt nog omwikkeld met gerookt ontbijtspek en die geeft ook een zoute smaak af. Wanneer bijna al het vocht verdampt is, leggen we de duxelles in een bolzeef met een bakje eronder. Nu kan de duxelles uitlekken en uitdampen.

Wanneer de duxelles goed is uitgedampt voegen we er een kleine eetlepel fijn gehakte peterselie aan toe. We brengen deze verder op smaak met 3 theelepels tartuforo truffeltapenade.  Proef nu even of de truffelsmaak aanwezig is, vind je de truffelsmaak te weinig, dan doe je er nog een theelepel bij.

Peterseliewortels en schorseneren

De peterseliewortels  schillen we eerst en snijden deze in de lengte in vieren. Spoel de schorseneren goed af en schil ze boven de wasbak in verband met het zand dat zich op de schorseneren kan bevinden. Spoel vervolgens de schorseneren nog een keer af en halveer ze in de lengte. Leg de peterseliewortels en de schorseneren in een schaal en besprenkel ze met olijfolie en maal er daarna wat zeezout overheen. Grill ze beetgaar op het rooster boven de hete kooltjes. Leg ze in een schaal en dek deze af. Zo garen ze nog na en vlak voordat de hertenkroon gaar is verhitten we deze weer.

Kroon van hertenrack

Leg de hertenrack op een snijplank en verwijder voorzichtig het vlies van de filetzijde, gebruik hiervoor een scherp mes. Mochten er aan de botjes nog wat kleine vleesresten zitten dan zijn die met een stuk keukenpapier er zo af te trekken. Maal vervolgens wat zeezout en peper over de filetzijde. Zet de hertenrack vervolgens met de botten omhoog op de snijplank en maak een kroon, met de botjes naar buiten en de filet naar binnen(zie foto).
Bind de kopse kanten van de hertenrack vast met een vleesnaald en rolladetouw. Knoop vervolgens het rolladetouw rondom de hertenrack om het geheel op zijn plek te houden.
Vul de hertenkroon nu met de duxelles en leg plakken gerookt ontbijtspek vanuit het midden tussen de botjes door naar beneden. Bind als laatste  het spek met behulp van het rolladetouw vast om de hertenrack.

Wanneer de groenten gegrild en gegaard zijn, bouwen we de de BBQ met deksel om naar indirect garen met een dome temperatuur van 160 graden Celsius.

Zet de hertenkroon op het rooster en gaar deze tot 50° Celsius in de kern. Controleer de temperatuur op verschillende plekken in de kroon. Mocht de garing aan de onderzijde te hard gaan, dan kun je de kroon even in een skillet of ovenschaal op het rooster zetten.

Wanneer de kroon bijna klaar is verhit dan de groenten nog een keer, ze moeten lekker zacht zijn. Geen ruimte op de BBQ?? Doe dit dan even in een schaal in de oven (200 graden Celsius). Besprenkel op het laatst nog wat olijfolie over de groenten en eventueel nog wat zeezout.

Wanneer de kroon zijn kerntemperatuur heeft bereikt, laten we deze nog 5 minuten rusten. Afgedekt met aluminiumfolie (niet te strak er omheen).

Zet de Crown of deer in een schaal en verdeel de groenten er omheen. Decoreer nog met wat platte peterselie en serveer vervolgens direct.

De Crown of deer portioneer je tussen de botten met een scherp (koks)mes. Let er wel op dat je even het rolladetouw verwijderd.

Smakelijk eten!!

Maak je dit Crown of Deer recept en plaats je dit op Instagram? Tag dan @dirks_food_and_bbq en ik plaats je gerecht in mijn story.