Canette filet recept met rode wijnsaus en wilde paddenstoelen

Het wildseizoen is weer begonnen! Wat vind ik het dan toch heerlijk om weer met echte “herfst-ingrediënten” te werken. Eén van deze ingrediënten is canette filet, een heerlijk stukje vlees dat makkelijk te bereiden is. Daarnaast is het met van alles te combineren, deze keer heb ik ervoor gekozen om het te serveren met een rode wijnsaus op een frisse salade met wilde paddenstoelen.

(Wanneer je kant-en-klare rode wijnsaus hebt gekocht kun je deze stap overslaan, anders gaan we als eerst de rode wijnsaus maken, zodat deze rustig in kan dikken.)

Snipper de sjalotten fijn en fruit deze met een beetje boter in een sauspan. Voeg daarna het teentje knoflook, het gedroogde laurierblad en de verse tijm toe en schenk de rode wijn en runderfond in de pan. Breng het geheel aan de kook en laat dit ongeveer een kwartiertje inkoken tot de saus in hoeveelheid is gehalveerd. Giet nu het geheel door een fijne zeef en giet de saus terug in de pan. Zet de pan terug op het vuur en voeg naar smaak peper en zout toe. Snijd de ijskoude boter in kleine blokjes en haal de pan van het vuur, voeg de boterklontjes één voor één toe en klop ondertussen de saus. De saus kan warm gehouden worden op een laag vuurtje, maar let er op dat de saus niet meer mag koken!

1. Schil nu de peren, verwijder het klokhuis en snijd de peer in dunne plakjes en leg apart.
2. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en leg apart.
3. Snijd de granaatappel door, haal de pitten eruit en meng je deze alvast samen met de veldsla in een kom.
4. Fruit de fijngesneden knoflook met een beetje roomboter in de pan. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en snijd deze in parten. Bak de paddenstoelen mee en geef ze wat extra smaak door een snufje zout toe te voegen.
5. Bak de plakjes peer in een andere pan met wat roomboter tot ze beginnen te verkleuren. Zodra dit gebeurt voeg je de honing toe, laat dit rustig karamelliseren.

Nu gaan we de canette filets bakken. Dit heb ik gedaan op de bakplaat van de OC Grill. Bak de canette filets op de vetkant. Wanneer er vet weg dreigt te druipen veeg je dit terug naar de filet. Zo kunnen de filets lekker in hun eigen vet blijven bakken. Als de canette filets bijna de gewenste kerntemperatuur hebben bereikt draai je de filets om naar de vleeskant en bak je deze nog kort mee. Zelf houd ik van medium, dus heb ik de canette filets van de bakplaat gehaald bij een kerntemperatuur van 54°C. Laat de filets minimaal nog 10 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je ze gaat snijden of serveren.

Tijdens deze 10 minuten hebben we genoeg tijd om de salade op te maken. Maak de veldsla aan met de balsamico-framboos dressing en wat peper en zout. Strooi de geroosterde pijnboompitten over de salade en verdeel de plakjes peer en de paddenstoelmix. Snijd de eendenborstfilet in plakjes, verdeel deze over de salade en maar het geheel af door een beetje rode wijnsaus over de filets heen te gieten.