Beef short-ribs taco’s

Beef short-ribs (ook wel flat-ribs of beef-ribs genoemd) zijn een deel van de onderkant van de ribben. Het gaat om rib 2 tot en met 5 (van de in totaal 13 ribben van het rund). Deze komen van de short-plate waar ze aan vast zitten.

Deze 4 ribben zijn vrijwel gelijk van dikte. Ze zijn daardoor ideaal om low & slow te garen op de barbecue, of te stoven in bijvoorbeeld een Dutch Oven.

Beef short-ribs kan je in verschillende cuts krijgen. Via onderstaande link kan je een mooie video bekijken hoe men de deze runderribben verdelen in de VS.

Haal de beef short-ribs uit de verpakking, en dep deze droog. Nu ben ik zelf niet snel geneigd om vooraf veel vet te verwijderen. Echter zit hier onder het vet een vrij dikke en taaie laag zilvervlies. Toch maar besloten om dit zilvervlies zo netjes mogelijk te verwijderen. Het kleine beetje vet waar geen tot weinig zilvervlies onder zit laat ik wel zitten.  Dit aangezien het niet alleen beschermd, maar ook smaak afgeeft. Met membraan welke aan de onderkant van de ribben zit laat ik zitten. (Hopelijk houd dit vocht tegen wat anders via de onderzijde uit het vlees zou lopen). Na het trimmen, smeer ik een dun laagje olie over de beef short-ribs heen. Dit om daarmee een hechtlaagje te maken voor de rub. Dit zou je overigens ook kunnen doen met mosterd of wat hot saus.

Op de BBQ!

Vervolgens verdeel je een mooie laag rub over de boven en zijkanten van het vlees. Je hoeft niet persé een rub te gebruiken, en zou ook alleen met peper en zout af kunnen. (En misschien wat paprikapoeder), maar het voordeel van de rub is, dat deze voor een mooie bark zorgt. Hoewel Low & Slow meestal bij 107°C wordt gedaan, kies ik ervoor om dit bij zo'n 130°C te gaan doen. (lager is beter, en 107°C geniet nog altijd de voorkeur).

De ervaring van barbecue wedstrijden (en in veel Amerikaanse recepten), leert dat hier veel wordt gebarbecued op 130°C. Dus ga ik dit eens proberen. Tevens kies ik ervoor, om de beef short-ribs niet in te gaan pakken (in aluminiumfolie, of Butcher paper) als het de zone bereikt heeft. (Old school zoals men dat noemt). (mocht je kiezen voor inpakken, laat ik je dan niet tegenhouden, en dan zeg ik gewoon doen!). Voordeel van inpakken is, dat je sneller door de zone heen komt.

Rond de 70°C kerntemperatuur blijft het vlees voor langere tijd hangen in deze temperatuurzone, waarbij bindweefsel wordt omgezet in gelatine. (Dit effect kan meerdere uren duren, en wordt De Zone genoemd). 
Na dit omzetten (welke enkele uren kan duren) stijgt de temperatuur weer verder, hoewel Noskos hier een nieuwe interessante theorie over heeft opgedaan mmm?

In de tussentijd dat de beef short-ribs op de barbecue liggen, hebben we mooi even de tijd om de Pico de Gallo, en de mais-feta salade te maken.

Snijd de tomaten in vieren, en verwijder de zaadjes. Snijd de tomatenpartjes, halve rode ui, lente-uitjes, knoflook en chilipeper (of Jalapeño peper) en verse koriander in de gewenste grootte en doe deze met het zout, het sap van de limoen en de olijfolie in een kom, meng dit goed door en zet dit apart.

Speel met de hoeveelheid chilipeper (Of Jalapeño), om de gewenste pittigheid te krijgen.

Snijd de chili of Jalapeño peper fijn, en breek de Cojita of fetakaas in kleine stukjes. Doe alle ingrediënten in een schaal, en serveer dit apart bij de beef short-rib taco's. Speel met de hoeveelheid chilipeper (of Jalapeño), en chilipoeder om de gewenste pittigheid te krijgen.

Omdat ik heb besloten om de beef short-ribs niet te gaan inpakken moet ik wel iets doen om te voorkomen dat het vlees niet te veel uitdroogt. Dit kan je doen door te moppen met een saus, of te sprayen met een vloeistof, of combinatie van vloeistoffen. Aangezien ik geen appelsap, of bier in huis heb, kies ik ervoor om dit alleen met water te doen. Na zo'n 4 uurtjes de beef short-ribs met rust te hebben gelaten, start ik met het sprayen met wat water. Dit doe ik elk half uur, totdat de beef short-ribs een kerntemperatuur van ergens tussen de 88°C-95°C hebben bereikt.

Het is niet alleen maar kerntemperatuur wat bepaald of de beef short-ribs gereed zijn, maar ook hoe stevig (of eigenlijk, juist hoe zacht) het vlees aan voelt. (prik er eens in met je thermometer, en voel hoeveel, of hoe weinig weerstand je tegenkomt). Sommige beef short-ribs hebben wel een kern van 90°C bereikt maar zijn gewoonweg nog niet zacht. Anderen hebben dit al bij 88°C bereikt.

Uiteindelijk na 12 uur hebben de beef short-ribs een kerntemperatuur van 89°C bereikt en voel ik weinig tot geen weerstand met de punt van mijn kerntemperatuurmeter. Dan haal ik de beef short-ribs van de barbecue, en laat ik het vlees nog een 10-15 minuten rusten alvorens aan te snijden.

Nu de beef short-ribs liggen te rusten kan je de tortilla's even opwarmen door ze kort op het rooster te leggen (indirect). Als je Cojita kaas hebt kunnen bemachtigen, leg hiervan dan wat op elke tortilla en laat het een beetje smelten. Fetakaas smelt helaas niet, en kan je er dan ook beter pas op leggen als je de taco's gaat vullen. Snijd de beef short-ribs in dunne reepjes, en leg dit op de kaas op de taco's. Leg wat van de Pico De Gallo, en enkele blaadjes koriander op het vlees, en serveer direct. (Eventueel nog wat hot saus erover voor de liefhebbers).

Ik kan niet anders zeggen, dan dat de beef short-ribs erg mooi mals en sappig waren. Ook de smaak is erg goed te noemen. Door de beef short-ribs in te pakken in aluminiumfolie of Butcher papier, had ik wel wat tijd kunnen besparen. Maar op gebied van malsheid en sappigheid was dat niet nodig geweest. Door in te pakken worden ze weliswaar nóg zachter, maar uiteindelijk wil je ook een bepaald mondgevoel hebben. Ook nog een beetje een bite hebben is wel lekker.

Al met al zeer tevreden met het resultaat.

Ik zeg, eet smakelijk,

Mac