Procureur

 Procureur en varkensnek komen beide van hetzelfde deel van het varken, namelijk van de schouder, net achter de kop. Procureur is eigenlijk de benaming voor een specifiek deel van de varkensnek dat wat malser is. In de praktijk worden de termen vaak door elkaar gebruikt omdat beide geschikt zijn voor slow cooking.

Om procureur of varkensnek perfect te bereiden voor pulled pork, moet je het vlees langzaam garen op een lage temperatuur. Dit duurt meestal tussen de 8 en 12 uur, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees. De BBQ moet rond de 110-130°C blijven en het vlees moet een kerntemperatuur van 90-95°C bereiken.

Voor pulled pork is de ideale kerntemperatuur van procureur tussen de 90 en 95 graden Celsius. Voor andere bereidingen, zoals braadstukken of een procureurlapje, kan de kerntemperatuur variëren tussen de 65 en 75 graden Celsius, afhankelijk van hoe gaar je het vlees wilt hebbe

Ja, procureur kan uitstekend in de oven worden bereid. Dit is een prima alternatief voor de BBQ of smoker. Voor pulled pork kun je de oven instellen op een lage temperatuur (rond 110-120°C) en het vlees langzaam laten garen tot een kerntemperatuur van 90-95°C. Je kunt de procureur vooraf kruiden met een rub en het vlees enkele uren in de oven laten, afhankelijk van de grootte. Door lang en op lage temperatuur te garen, blijft het vlees mals en sappig, net als op de BBQ.

 Reken op ongeveer 200-250 gram procureur of varkensnek per persoon voor gerechten zoals pulled pork. Omdat het vlees tijdens het koken vocht verliest, houd je na bereiding ongeveer 150-180 gram per persoon over, wat ruim voldoende is.

Procureur en varkensnek hebben een rijke smaak die goed samengaat met rubs en marinades op basis van paprika, knoflook, bruine suiker, mosterd en chilipeper. Ook klassieke BBQ-sauzen werken uitstekend, vooral bij pulled pork.

Ja, procureur en varkensnek zijn veelzijdige stukken vlees. Naast low & slow kunnen ze ook gebraden of gegrild worden. Voor sneller koken wordt het vlees vaak in plakken gesneden of in blokjes gesneden voor stoofschotels.

Goede alternatieven zijn varkensschouder of speklappen. Beide hebben vergelijkbare textuur en vet dooradering, wat zorgt voor mals vlees na langzaam garen.

Naast pulled pork kun je van procureur heerlijke stoofgerechten maken, zoals een traditionele Franse ragoût of een Spaanse "Carnitas" (krokant gekarameliseerd varkensvlees). Je kunt het vlees ook gebruiken voor braadstukken of BBQ-gerechten.

Zorg ervoor dat je het vlees langzaam gaart bij een lage temperatuur en niet over de kerntemperatuur van 95°C gaat. Gebruik eventueel een vochtige rub of marinade en zorg ervoor dat het vlees voldoende vet heeft om tijdens het koken sappig te blijven. Spray of lak indien nodig, elke 2 uur vocht of marinade over het vlees tijdens het garen,

Varkensnek met been: Deze variant bevat het bot, wat tijdens het garen extra smaak aan het vlees toevoegt. Het been werkt als een geleider van warmte, wat zorgt voor een gelijkmatigere garing. Varkensnek met been is ideaal voor slow cooking of roosteren op de BBQ, omdat het bot helpt om het vlees mals en sappig te houden. Bovendien maakt het bot het vlees vaak iets steviger, wat een robuustere structuur oplevert na het koken.

Deze variant is makkelijker te snijden en te bereiden omdat er geen bot is om rekening mee te houden. Het is iets sneller gaar dan varkensnek met been, omdat de warmte het vlees directer bereikt. Het kan wat minder intens van smaak zijn, maar is veelzijdig en ideaal voor gerechten zoals pulled pork, stoofschotels of wanneer je het vlees in blokjes of plakken wilt snijden.

Ja, het soort varkensvlees kan zeker verschil maken in smaak. Varkensrassen zoals Iberico staan bekend om hun rijkere en intensere smaak door hun hogere vetgehalte en unieke voeding, zoals eikels. Iberico-vlees heeft een diepe, nootachtige smaak en is vaak malser dan standaard varkensvlees. Andere rassen, zoals Duroc, zijn ook geliefd vanwege hun mooie marmering en sappigheid. Dit maakt een groot verschil, vooral bij bereidingen zoals procureur en pulled pork, waar het vet langzaam smelt en het vlees extra smaakvol maakt.