Kalfsmuis

Kalfsmuis is een mager stuk vlees dat afkomstig is van de bovenkant van de achterpoot van het kalf, rond het dijgebied. Het vlees heeft een fijne structuur en is zeer mals, wat het geschikt maakt voor diverse bereidingen. Kalfsmuis wordt vaak gebruikt voor gerechten zoals kalfsfricandeau en is populair in de Italiaanse keuken voor Vitello Tonnato.

Ja, kalfsmuis en kalfsfricandeau zijn in feite hetzelfde stuk vlees. Wanneer kalfsmuis als een hele, gebraden rollade wordt bereid, wordt het vaak kalfsfricandeau genoemd. Dit vlees wordt langzaam gegaard, waardoor het sappig en mals blijft.

Kalfsmuis kan op verschillende manieren bereid worden. Voor een sappige fricandeau kan het vlees het beste eerst kort worden dichtgeschroeid en daarna op lage temperatuur verder garen in de oven of op het fornuis. Je kunt kalfsmuis ook langzaam garen in de oven op 100- 120°C tot het vlees een kerntemperatuur van 60-65°C bereikt voor een mooie, roze garing. Laat het vlees na bereiding rusten voor optimaal resultaat.

De ideale kerntemperatuur voor kalfsmuis hangt af van je persoonlijke voorkeur:
● Rosé (medium): 60-65°C
● Doorbakken: 70°C en hoger
Door de fijne structuur van kalfsmuis blijft het vlees bij een kerntemperatuur van 60-65°C het sappigst en mals.

Kalfsmuis heeft een subtiele smaak die goed samengaat met milde kruiden zoals rozemarijn, tijm, salie en knoflook. Een marinade op basis van olijfolie, citroen, en verse kruiden brengt de natuurlijke smaak van het vlees mooi naar voren zonder het te
overheersen. Ook een klassieke Italiaanse kruidenmix past uitstekend bij kalfsmuis.

Ja, kalfsmuis kan op de BBQ worden bereid. Het wordt aangeraden om het vlees indirect te garen bij een lage temperatuur, bijvoorbeeld in een gesloten BBQ of Kamado. Hierdoor wordt het vlees langzaam en gelijkmatig gegaard, wat bijdraagt aan de malsheid. Je kunt het vlees aan het einde kort boven directe hitte grillen voor een mooie korst.

Na bereiding is het belangrijk om kalfsmuis haaks op de draad te snijden in dunne plakjes. Dit zorgt ervoor dat de malsheid van het vlees optimaal behouden blijft. Snijden tegen de draad in verkort de spiervezels, waardoor het vlees bij elke hap zachter aanvoelt.

Voor een hoofdgerecht kun je uitgaan van 150-200 gram kalfsmuis per persoon. Als het vlees onderdeel is van een groter menu of als koud vlees voor Vitello Tonnato wordt geserveerd, kun je ongeveer 100-150 gram per persoon aanhouden.

Een goed alternatief voor kalfsmuis is kalfsfilet of kalfslende, hoewel deze stukken iets duurder kunnen zijn. Kalfsschnitzel, hoewel dunner, kan ook als alternatief worden gebruikt, vooral als je de kalfsmuis koud serveert, zoals bij Vitello Tonnato.

Ja, kalfsmuis is heerlijk om koud te eten en wordt vaak gebruikt in Vitello Tonnato, een Italiaans gerecht waarbij het vlees dun wordt gesneden en geserveerd met een tonijnsaus. Koud geserveerde kalfsmuis behoudt zijn smaak en structuur, waardoor het geschikt is voor diverse salades en antipasti.

Kalfsmuis van BBQuality wordt bevroren geleverd. Na ontdooiing kun je het vlees nog 4-6 dagen in de koelkast bewaren bij 4°C. Kalfsmuis kan in de vriezer tot 12 maanden worden
bewaard bij -18°C. Zorg ervoor dat het vlees goed verpakt is om vriesbrand en uitdroging te voorkomen.

Kalfsmuis heeft een zachte, verfijnde smaak met een lichte zoetheid. Het is mager vlees met een fijne textuur, wat het ideaal maakt voor elegante gerechten zoals kalfsfricandeau en Vitello Tonnato. De subtiele smaak maakt het ook geschikt om te combineren met verschillende kruiden en sauzen.

Ja, kalfsmuis kan in de pan worden gebraden, maar door de grootte van het stuk vlees wordt het vaak aangebraden in de pan en vervolgens verder gegaard in de oven. Het snel dichtschroeien in de pan zorgt voor een mooie korst, waarna het op lage temperatuur in de oven verder kan garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.

Kalfsmuis is een mager en mals stuk vlees afkomstig uit de bovenpoot van het kalf. Het heeft een fijne structuur en een milde smaak, wat het populair maakt in de Europese keuken
voor gerechten zoals fricandeau en Vitello Tonnato. Kalfsmuis is veelzijdig in bereiding en kan zowel warm als koud worden geserveerd.