Angus sucade

Sucade is een stuk rundvlees dat afkomstig is van de schouder van het rund. Het vlees heeft een duidelijke vetdooradering in het midden, de zogenaamde "zeen", die zorgt voor malsheid tijdens het sudderen. Sucade is bij uitstek geschikt voor slow-cooking, zoals stoven of sudderen, waarbij het vlees langzaam mals wordt en zijn volle smaak ontwikkelt.

Sucade heeft een rijke, volle smaak, vooral wanneer het langzaam wordt gegaard. Door de vetdooradering en het bindweefsel krijgt het vlees tijdens het stoven een zachte, bijna boterachtige textuur. De smaak is intens en hartig, perfect voor stoofschotels en langzaam gegaarde gerechten.

Sucade wordt voornamelijk gebruikt voor slow-cooking gerechten, zoals stoofschotels, suddervlees en braadstukken. Het is perfect voor lange bereidingen op lage temperatuur waarbij het vlees tijd heeft om mals te worden. Sucade kan ook gesplitst worden in "flat iron steak", wat geschikt is voor grillen of bakken.

Als de harde zeen uit het midden van de sucade wordt verwijderd, ontstaat er een mals stuk vlees dat bekend staat als flat iron steak. Dit is een heerlijk malse steak die perfect is om kort te bakken of te grillen, in tegenstelling tot de hele sucade die meer geschikt is voor langzaam garen.

Sucade is geen biefstuk in de traditionele zin, omdat het van nature meer bindweefsel en vet bevat. Echter, wanneer de sucade gesplitst is (zoals bij flat iron steak), wordt het vlees mals genoeg om snel te grillen of te bakken en kan het biefstukachtig gegeten worden.

Sucade en runderlappen komen allebei uit de schouder van het rund, maar het verschil zit in
de structuur en het vetgehalte:
● Sucade: Heeft een duidelijke vetdooradering in het midden (de zeen), wat het bijzonder geschikt maakt voor sudderen en stoven. Na lang garen wordt het vlees boterzacht.
● Runderlappen: Zijn magerder en hebben minder bindweefsel, waardoor ze iets sneller gaar worden maar minder vet en smaak bevatten in vergelijking met sucade.

Dit hangt af van persoonlijke smaak. Sucade heeft door de vetdooradering een intensere, vollere smaak en wordt zeer mals na lang sudderen. Riblappen hebben minder vet, zijn magerder en iets steviger van structuur. Beide stukken zijn ideaal voor stoofschotels, maar sucade is vaak de eerste keuze voor liefhebbers van sappig, rijk suddervlees.

Sucade is een van de beste keuzes voor suddervlees vanwege de marmering en het aanwezige bindweefsel, dat tijdens het garen smelt en het vlees mals en sappig maakt. Andere goede opties zijn riblappen, borststuk en sukade. Deze stukken hebben veel smaak, maar vereisen langzame, lage temperatuurkookmethodes.

Sucadelappen worden zacht door ze op lage temperatuur langzaam te garen, bijvoorbeeld door stoven of sudderen. Dit proces breekt het bindweefsel in het vlees af, waardoor het mals en sappig wordt. Het vlees moet meestal minimaal 2 tot 3 uur sudderen om volledig zacht te worden.

Suddervlees, zoals sucade, wordt niet zacht als het niet lang genoeg of niet op een lage genoeg temperatuur wordt gegaard. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt, terwijl langzaam sudderen op ongeveer 90-100°C ervoor zorgt dat het bindweefsel afbreekt en het vlees mals wordt.

Ja, als je stoofvlees zoals sucadelappen te vroeg uit de pan hebt gehaald en het taai is, kun je het weer mals krijgen door het terug in de pan te plaatsen en op lage temperatuur verder te laten sudderen. Voeg eventueel wat vocht toe, zoals bouillon of wijn, en laat het vlees nog eens 30 minuten tot 1 uur zachtjes sudderen.

De "zeem" in sucade verwijst naar de taaie pees of het bindweefsel dat door het midden van het stuk vlees loopt. Bij het sudderen wordt deze zeen zacht en zorgt het voor de typische structuur van sucadevlees. Als je deze zeen verwijdert, houd je een mals stuk vlees over dat bekendstaat als flat iron steak.

Als je sucade gebruikt voor stoofgerechten, is het belangrijk om het vlees in stukken van gelijke grootte te snijden. Hierdoor garen de stukken gelijkmatig. Bij flat iron steak (gesplitste sucade) snijd je het vlees haaks op de draad om de vezels kort te maken, wat zorgt voor een malser resultaat.

Als je sucade gebruikt voor stoofgerechten, is het belangrijk om het vlees in stukken van gelijke grootte te snijden. Hierdoor garen de stukken gelijkmatig. Bij flat iron steak (gesplitste sucade) snijd je het vlees haaks op de draad om de vezels kort te maken, wat zorgt voor een malser resultaat.

Voor suddervlees zoals sucade is de kerntemperatuur niet zozeer belangrijk als de bereidingsmethode. Sucade moet op lage temperatuur langzaam gaar worden. De ideale temperatuur in de oven of op het fornuis voor sudderen ligt tussen de 90 en 100°C. Voor flat iron steak, gesneden uit sucade, is de aanbevolen kerntemperatuur voor medium-rare 53- 56°C.

Voor stoofgerechten kun je uitgaan van ongeveer 200-250 gram sucade per persoon,
aangezien het vlees tijdens het koken iets krimpt. Voor flat iron steak kun je een portie van
150-200 gram per persoon aanhouden.

Hoewel sucade traditioneel wordt gestoofd, kan je het ook op de BBQ bereiden als flat iron steak. De gesplitste sucade is ideaal voor de BBQ vanwege de malsheid en fijne structuur. Grill de flat iron steak kort op hoge temperatuur, ongeveer 2-3 minuten per kant, voor een sappig resultaat.