Iberico varkensvlees, commercieel uitgebuit of onderscheidende kwaliteit?
Spanje
Iedereen die vroeger een keer op vakantie is geweest in Spanje kent de bekende hammen wel. In bijna elk barretje zag je de grote hammen met poot en al hangen of als blikvanger in een toonbank tentoon worden gesteld. Zo’n 10 tot 15 jaar geleden keken we daar onze ogen uit en waren we onder de indruk van die enorme hompen vlees die aan het plafond hingen.
Nu anno 2018 heeft elk zichzelf respecterend restaurant of eetcafé in Nederland wel een mooie buitenlandse ham op de kaart staan. Vaak als borrelplateau of bij een voorgerecht. Zo kun je wel zeggen dat de speciale ham inmiddels ook helemaal ingeburgerd is in ons culinair landschap.
De meest bekende ham daarin is wel de Pata Negra. Tevens is dit meteen ook één van de duurste hammen die er te koop is. En misschien heb je dit verhaal al wel 100 keer gehoord maar ik zal voor de zekerheid toch nog snel even uitleggen waar de naam vandaan komt. Pata staat voor voet (hoef) en negra voor zwart. Duidelijk.
Nu kent eigenlijk iedereen dus wel deze hammen maar het verse vlees is wat minder bekend. En dat is nu dus ons Iberico vlees.
Iberico vlees
En wat kenmerkt dit Iberico vlees nu ten opzichte van het varkensvlees wat voornamelijk in Nederland verkocht wordt? De varkens van het Iberico ras hebben eigenlijk dezelfde eigenschap als de Anguskoetjes bij het rundvlees. Ze slaan het vet op in de spieren, intramusculair vet heet dat. Ze zijn dus wat vetter dan de gemiddelde Nederlandse varkens maar zoals jullie zo ondertussen wel weten, is vet smaak dus ook wat smaakvoller.
Prima verkoopverhaal zou je zeggen, produceren en gas erop.
En dat is ook wat er de afgelopen jaren gigantisch is gebeurd. En zoals met veel dingen gaat zoiets vaak ten koste van de kwaliteit. Rassen werden gekruisd en vlees van de minder zuivere varkens werden ook allemaal verkocht als Iberico vlees. En dat gebeurd nu nog steeds. Zo erg zelfs dat de term Pata Negra nu in Spanje zelfs wettelijk is verboden. De hammen worden nu beoordeeld of ras en voeding van het varken.
En juist die voeding is zo belangrijk. Want dat zorgt voor de kenmerkende smaak van de beste kwaliteit Iberico.
Zoals ik eerder zei is er dus veel verschil in kwaliteit van het aanbod Iberico vlees. Het vlees is het hele jaar vers aan te komen door verschillende aanbieders maar dat is niet waar wij voor hebben gekozen. Het vlees dat wij verkopen komt altijd diepvries binnen. Dit komt omdat het maar van januari tot maart geslacht wordt. En dat heeft een reden. Want dat betekent dat de varkens de Montanera hebben meegemaakt.
Montanera
De Montanera is de periode van oktober tot aan maart zolang er voldoende eikels voorradig zijn. De varkens groeien het eerste jaar in vrije uitloop op en daarna gaan ze voor een periode van ten minste 60 dagen de vrije natuur in. Ze doen zich daar tegoed aan alles wat ze tegenkomen op de uitgestrekte landerijen. Denk aan grassen, kruiden en tijdens de Montanera volop eikels. En juist dit dieet van eikels zorgt voor het mooie vet en de specifieke nootachtige smaak. En dat is de kwaliteit Iberico waar wij voor kiezen.
Meerwaarde?
En nu terugkomend op de titel, is Iberico vlees daadwerkelijk een toevoeging voor ons assortiment of wordt de merknaam “Iberico” vooral commercieel uitgebuit?
Wat ons betreft is het een meerwaarde. Mits je werkt met de juiste kwaliteit.
Tuurlijk willen we zoveel mogelijk met Nederlands vlees werken om onze eigen boeren te steunen. Maar in onze ogen is het Iberico vlees zo uniek en onderscheidend van smaak. Daarnaast ook nog eens prima geprijsd. Geen extreme bedragen en de spare ribs zijn zelfs vergelijkbaar van prijs als van het Nederlandse varkensvlees. Dus zeer zeker een hele mooie aanvulling op ons assortiment.
En deze maand (juni 2018) is het ook nog eens de maand van het Iberico vlees met speciale aanbiedingen. Een uitgelezen kans om kennis te maken met dit mooie vlees als je het nog niet kent. En kende je het al wel kan je mooi profiteren van de vele acties.
Buen Apetito!
Claus
Mede-oprichter BBQuality