Hoe bak je de perfecte biefstuk?

Veel mensen houden van biefstuk, maar durven hem thuis niet te bakken of weten niet hoe, omdat het vaak misgaat. Vorige keer gaven we al aan dat wij het vlees nu langer laten rijpen voor een betere kwaliteit. Daarom willen we deze week de wildrundvleesbiefstukken in het zonnetje zetten. Waar deze in het verleden misschien niet altijd de meest malse stukken waren, durven wij nu te zeggen dat ze door het rijpen aanzienlijk beter zijn geworden. Maar hoe bak je nu de perfecte biefstuk? Dat leggen we hier voor je uit.

Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen
Leg de biefstuk op een snijplank of schaaltje en maal er wat peper en zout overheen. Laat de biefstuk vervolgens rustig op kamertemperatuur komen. Dit is belangrijk, omdat de buitenkant vaak verbrandt en de binnenkant nog koud blijft als je het vlees direct uit de koelkast bakt. Het vlees is namelijk vaak rond de 4 graden als het uit de koelkast komt. Laat je het een uur op kamertemperatuur komen, dan stijgt de temperatuur tot minimaal 15 graden. Dit maakt een aanzienlijk verschil in het eindresultaat.

Bakken
Doe een ruime hoeveelheid boter in de pan en zet het vuur (bij gas) of de temperatuur (bij inductie) op een hoge stand. Zodra de boter niet meer schuimt en bijna bruin wordt, leg je de biefstuk in de pan. Het vlees moet direct gaan sissen; dan is je pan heet genoeg. Laat de biefstuk 3 à 4 minuten op deze kant liggen. Als de buitenkant mooi bruin (krokant, niet zwart) is, draai je hem om. Je mag tussendoor voorzichtig kijken of hij al mooi bruin wordt.

Draai na 2 minuten de temperatuur van je kookplaat naar een lage stand. De biefstuk mag op deze kant blijven liggen.
Hij heeft nu aan beide kanten een mooie korst gekregen. Afhankelijk van de dikte van de biefstuk laat je hem nu nog zo’n 5 tot 10 minuten garen.

Garen
De buitenkanten zijn nu mooi gekleurd, maar je wilt dat hij langzaam van binnen op temperatuur komt. Dit kun je op gevoel doen door het vlees in te drukken. Als je het vlees nog goed kunt indrukken en het veert nauwelijks terug, dan is het vlees nog vrij rood van binnen. Veert het iets terug, dan is de biefstuk medium. Als hij bijna niet meer terugveert, dan is hij doorbakken.

Kerntemperatuurmeter
Wil je zekerheid dat je altijd de juiste garing hebt, gebruik dan een kerntemperatuurmeter. Als je graag of vaak kookt, is dit eigenlijk een onmisbaar accessoire in elke keuken. Zo bak je vlees of vis altijd perfect.

Rusten
Als je op hoge temperatuur bakt of grilt, is het belangrijk dat het vlees rust. Snijd je het vlees direct aan als het net uit de hete pan komt, dan lopen de vleessappen er direct uit, en dat wil je niet. Daarom is het zo belangrijk dat het vlees rust. Zodra je biefstuk de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, haal je hem uit de pan en leg je hem op een bord of snijplank. Omdat je hem al minimaal 5 minuten op een laag vuur hebt bereid, hoeft dit niet meer zo lang. Wil je hem direct serveren, laat hem dan maximaal 5 minuten onafgedekt liggen. Wil je hem na zo’n 10 minuten serveren, leg er dan een stukje aluminiumfolie overheen. Houd er wel rekening mee dat de kerntemperatuur nog een paar graden kan oplopen als je hem afdekt. Pak hem dus niet te strak in.

Schema voor de juiste garing
Iedereen heeft zijn eigen voorkeur en wil zijn biefstuk misschien rood, medium of doorbakken. Daarvoor hebben we een schema gemaakt van rood tot doorbakken. Dat vind je hier.

Op deze manier bak jij nu ook de perfecte biefstuk! Succes!